开鲁县索马甜

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开鲁县索马甜

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第二节纽 甜
CH2—C CH=C
目前,研究人员已完成了对马槟榔n的初级晶体学分析,而对马槟榔n结构 测定工作仍在进行当中。研究表明,马槟榔n由两条多肽链(a链和b链)非 共价紧密地连接在一起,各链氨基酸数目分别是33、72,甜度是等质量蔗糖的 100倍。A链的大多数氨基酸为疏水性氨基酸,B链中也含有很多疏水氨基酸。 两条链中Glu和/或Gin和Arg数量较多,且两条链均不含Ser、Thr、Tyr、Met 和Lys。马槟榔II含有8个半胱氨酸,但没有发现游离巯基,因此马槟榔II虽分 子相对较小,但可能形成了4个二硫键,其高度的热稳定性可能归因于此。比较 发现马槟榔II和嗦吗甜I、莫奈林、Curculin和奇异果素的氨基酸序列没有明显 的相似性,但它和arabidopsis thaliama 2S种子储藏蛋白,尤其是2S A蛋白AT2S 间的序列有很髙的相似性,而后者没有甜味。2S白蛋白AT2S3和A链4 ~20位 氨基酸中70. 6%匹配,和B链7 ~69位氨基酸有52.4%匹配,并且这两种蛋白 的8个半腕氣酸的位置相同。不同植物如/4. fAa/iana、Brassica napus s Ricinus communis和Bert— excelsa的2S白蛋白的序列髙度相似,因此可以认为马槟 榔II是具有甜味的2S白蛋白。的2S白蛋白的小亚基(A链)的某 些序列和嗦吗甜相似,但2S白蛋白的这部分序列与马槟榔n没有相似性。
(-)从甜菊叶子中提取甜菊双糖A苷在过去的10多年中,人们作了很大的努力企图从甜菊叶子中提取双糖A苷 进行商业化生产。已知提取T.艺中用来分离甜物质的是髙度极性溶剂——水,这 是因为甜菊苷仅微溶于水而双糖苷A在水中的溶解度很大。通过浓缩去掉水, 然后再用甲醇提取即可优化先分离出双糖苷A产品,但其中还含有部分甜菊苷。 去除甲醇后通过二氧化硅胶柱采用丙醉-水-乙基乙酸盐溶液作流动相进行色谱 分离,再在戊醇水溶液中通过重结晶方法即可得到纯净的甜菊双糖苷A。通过这 种方法,可从叶子中提取出0.25%的结晶双糖苷A。而不经色谱分离则可从干
(一)阿力甜的溶解性在等电点pH条件下,阿力甜极易溶于水,也易溶于其他极性溶剂(表 2-34)0阿力甜几乎不溶于亲油溶剂中,这与分子极性结构的理论分析结果相 一致。从表2-35可知,阿力甜在水中的溶解度随着温度的上升和pH偏离等电 点而快速上升。在pH3或pH8时,室温下的溶解度超过40%表2-3S 阿力甜在不同温度和pH的水中的溶解度单位:质S分数%阿力甜的髙水溶性与其他二肽甜味剂(如阿斯巴甜)极冇限的水溶性形成 鲜明的对比,这有助于调制高浓度的浓缩甜溶液,而便于复杂配料的混合操作。
甜菊苷同时还是很多食品加工的良好配料或加工助料,例如准备腌菜时可添 加烤制后粉碎的甜菊叶子。日本的一个典型用途就是用在调味乌贼鱼制品及其他 鱼制品上。
无可罝疑,甜菊双糖A苷在甜味、口感、后味及稳定性等方面均比甜菊苷 优越。关于其后味的问题人们争论得较多,但大最证据证明其苦后味已减弱很 多。虽然目前甜菊双糖A苷还未商业化生产,但它作为一种主要成分存在于 Stevix和 Marumilon 50 产品中。
表2 -24 符合下列通式化合物的结构与甜度的相互关系
本章第四节将要讨论的甘草甜及其铵盐带有明敁不愉快的甘草后味,其甜味 来得较慢,消失也较慢。当甘草甜与Manunilcm50混合时,由于发生了协同增效 作用,混合物的口感得到明显改善。Marumilon 50与甘草甜的混合物(称为 Marumilon A)存在于5%的含盐溶液中,比在水溶液中其甜味得到明显改进。表
(-)二氢查耳酮的甜味特性

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