黄梅县果糖
(二）嗦吗甜与食品、饮料中某些成分的相互反应
第一节甜菊苷
Brazzein具有高度的热稳定性，目前所获得的NMR结构淸楚显示了这一分 子特性的结构基础。Bra^dn具有4对二硫键，Kohmimi M等以嗜热菌蛋白酶酶 解法结合质谱法测定Brazzein的4个二硫键分别位于蛋白分子内Cy?4 -Cys52、 Cysl6 - Cy?37、Cys22 - Cys47、Cys26 - Cyre49 区域，其交联作用使 Brazzein 整个 分子紧密折狰，如图5-22所示。二硫键Cys22 - Cys47和Cys26 - Cys49将a螺 旋固定于芦折香的链11 (strand D )(残基44?50), 二硫键Cysl6 - Cys37将 310锞旋固定于折盎的链HI (strand ID)(残基34~39),分子的N端和C端也 通过二硫键Cys4-Cys52相交联^正是通过这种二硫键的交联作用，使Brazzein 整个分子紧密折魯成一牢固的空间结构，从而产生优异的耐热性能o
蔗糖是甜味之王，为食品工业的大宗原料之-?，除提供纯正怡人的甜味刺激 及16.7kJ/g的高能最外，还给食品配料系统提供适宜的黏度、质构和体积，并 有一定的防腐抗菌特性。然而，蔗糖摄入量过多被认为是一个蜇要的不健康因 子。不管是发达同家还是发展中国家，在其提出的“国民健康指南”中，无一 例外地劝告国民限制对蔗糖的摄人。现代消费者对食品中的蔗糖含萤甚为敏感， 但又向往那愉快的、纯正的甜味刺激，无法适应单纯的减糖或无糖食品。蔗糖， 可谓让人感到“G欲、健康难两全”。不少人因此望糖生畏，避而远之。髙效甜 味剂，正是这对矛盾的调和者。
天然奇异果素和贲组奇异果素都在味道修饰作用方面表现出了相似的pH依 赖性作用形式（在酸性条件才发生甜味反应），但重组奇异果素的味道修饰作用 与天然奇异果素的相比有所下降。在PH3.0条件下，0.5mg/mL重组奇异果素的 味道修饰作用仅相当于O.lmg/mL天然奇异果素的味道修饰作用。实验数据表 明，重组奇异果素的二聚作用是其发生味道修饰作用的必要条件，这与事实—— 天然奇异果素在果实中以二聚体的形式存在相符。而且奇异果素的味道修饰作用 是通过甜味受体起作用的。另外，结果还表明，重组奇异果素和天然奇异果素的 构象及二级都是相似的。
Cla, Ani^r的葡味淀粉_启动子；
QHuNHSOjNHjQH,, + NaOH K^H^NHSOjNa + QH,, NH2 +H20
向左、右、上、下四个方向的距离参数为A ~fi4, s5为最大距离）D 应用其中31种化合物进行回归得出方程式：
Undley等人报道，蔗糖C - 6和C -6^甲基化对甜味分子的甜度影响很小甚 至没有影响，而C-4甲基化蔗糖甜度明显减少，所以蔗糖分子C-4上的羟基 对甜味非常重要。而且，对甲基-a-吡喃葡萄糖苷和《，《-海藻糖的甲基化进 行研究，结果发现甲基-吡喃葡萄糖苷的单个基团甲基化并不会明显地改变母体 化合物的甜味，但分子上引人两个甲基后甜味消失甚至出现苦味，可能是由于甜 味分子亲脂性提高所造成的。相同的情况在海藻糖衍生物中也有发现，在每个六 吡喃糖苷环上引入单个甲基，甜味几乎不发生变化，而每个糖苷环上发生两个甲 基化后，甜味转变为苦味。
3.固定化酶反应
