关岭县低聚果糖
通过薄层色谱（TLC)光密度法分析测定，可知中国甘草根中甘草酸的含量 为3. 11% ~6.53% ,俄罗斯甘草为2.2%，阿富汗甘草为5.11% ^用气相色谱 (GLC)分析同样的产品时，可以发现TLC的甘草甜含量分析结果是GLC分析结 果的3/4。
表5 -11 构成莫奈林IV两条肽链的氨基酸顺序
注广，从氨基洎开始计算。
二、阿斯巴甜的甜味特性一）阿斯巴甜的甜度阿斯巴甜具有淸爽、类似蔗糖一样的甜感 涩味或金属后味，这是它的一个很1[要的优点 甜味剂的口感对比，图2 - 16所示为阿斯巴甜与蔗糖甜味特性的比较W2-15不同甜味剂口感对比 (甜味等用于丨0%的蔗糙水滚液>入口初有苦粗味图2-16阿斯巴甜与蔗糖的甜味特性对比 ——丨0%脒糖水溶液 SMmVkg阿斯巴甜在食品和软饮料中，通常情况下阿斯巴甜的甜度是蔗糖的180 ~220倍（表 2-4)。总的说来，阿斯巴甜的相对甜度与对照物蔗糖浓度呈负相关，并随不同 的香味系统、pH、品尝温度和蔗糖或其他糖的浓度而发生变化。蔗糖浓度与等甜度下W斯巴甜浓度的比值。
将莫奈林分子A、B肽链拆分开后其甜味丧失，单独的A或B肽链即使浓度 很高也没有甜味。将被拆分的A、B链重新混合，其甜味会缓慢恢复至原分子的 12%左右。往分子中引入二硫键，甜味即丧失，经二硫赤藓糖醇还原后，甜味随 之恢复。通过化学法将B肽链中惟一的一SH (半胱氨酸）衍生化，不论衍生后 基团的大小与带电情况如何，分子甜味均丧失。尚不淸楚的是，这个惟一的半胱 氨酸娃在蛋白质分子与甜受体相结合时起重要作用呢，还是由于一SH基团的衍 生化而改变了分子的基本构象呢？莫奈林所具有的抗原激活特性，也会随 着一SH基团的屏蔽或A、B链的分开而钝化。
图2 -82 阿斯巴甜分子中天冬氨酰残基与苯丙氨酸残基的参趋构象示意图2-83 阿斯巴甜匕口丨和？…丨构象的分子模型 AH-B-X的最佳距离（0.1nm)
毛上。从猴、牛、狗或鼠等动物的味莆部位均可分离出与甜味剂相结合的蛋白分子 复合体，结合常数-与甜度有对应关系。分析表明，牛舌甜受体是由糖蛋白组 成，相对分子质量15_，p/为9.丨，己糖含量少于10%，氨基酸分析结果见 表1-3。一般含亲水氨基酸大于45%的为表蛋白，故甜受体属于碱性膜表蛋白 体^目前世界上已有数家实验室在从事分离味受体的研究工作，但所分离出来的 蛋白是否与原蛋白相一致，仍有人表示怀疑。牛舌甜受体蛋白的氨基酸组成
当生产果酱、果冻时，为了改莆这类产品的质构，必须添加些山梨糖醇之类 的填充剂，这样可以生产出较蔗糖产品能萤低得多的产品来。相对于用蔗糖的产 品来说，使用安赛蜜的果酱、果冻由于含渗透活性的化合物浓度低，因此不易受 微生物侵染而腐败，适当添加些防腐剂也有助于避免微生物的侵染。
