屏边县麦芽糖醇
Iwamura的结论认为立体空间参数和带电参数是甜度的主要影响W子，而 Heijden等人和MiyashUa等人的结论认为立体空间参数和疏水性参数是1：要的影 响因子。显然，他们的结论并不-致，丨wamiira认为这种差异是由于Heijden忽 略了带电因素引起的。然而，应用QSAR分析法分析带有一定可变异性结构的大 基团时，这种差异经常会存在。QSAR分析结果，往往还与被选择的具体化合物 有关。例如对某些化合物來说，丨wanmra分析使用的Sterimol参数就与疏水性有 关，故可用lgP (分配系数）来代替。另外，通常认为充分伸展的构象是二肽 化合物的最佳构象，所以忽略了构象方面的任何影响，这也影响了分析结果 的精确性。
由于三氣蔗糖的物化性质和甜味特性比较接近蔗糖，因此可在很多食品中代 替蔗糖，表3-10列出了可应用三氣蔗糖的食品范围。
利用不同受体间的嵌合体来解释T1R原体的作用这一主意，最初是由Zhao 等人提出的。他们借此首次证明了甜味和鲜味只通过T1R受体来传导，去除个 别T1R亚基会有选择性地影响这两种味逬。
糖精的一个最大缺陷就是其水溶液带有明显的苦后味与金属味，致使许多人 对之望而生畏。这可通过添加些其他物质来掩盖，较早使用的是甘素（dulcin), 现在使用的是葡萄糖、阿斯巴甜等。1%9年美国禁用甜蜜素之前，糖精大多与 甜蜜素混合使用，广泛应用于食品、饮料工业。该混合物至今仍在澳大利亚及欧 洲一些国家中继续应用。甜蜜素弓糖精的混合物甜味质萤很好，应用于软饮料时 简直与使用蔗糖无异。后来美国禁用甜蜜素，因此人们使用其他物质替代之，这 些物质包括：阿斯巴甜、安赛密、三氣蔗糖、结晶果糖、乳糖和多元糖醇等。在 西班牙，有一种甜度3倍于蔗糖的UNEA产品（UNEA是西班牙Wasserman Uboralories的注册产品），是由糖精、果糖和甘銪糖醇混合而成的，据说风味很 好，被当作糖来销售。
图1 -29代谢塑受体质体活性位点与配体的结合方式Temussi等人所描述的模型阐明了甜味受体的两个原体的作用。由于T1R3 是甜味受体和鲜味受体所共有的，因此，人们很自然地就会把特异性的来源接至 活化的主要作用分别归结于两个受体的T1R2原体和T1R1原体。蛋白质的楔形 假设已经表明，T1R3在蛋白质与受体外部结合部位结合中起主要作用。随后， Morini等制作的详尽的逑模证明了两个原体在甜味受体的活性状态下均可容纳非 蛋白质配体，并且这一观点还得到了实验结果的支持。
用Abbe折射仪测出三氣蔗糖的折射率，如阁3-3所示。由于它的折射率与 浓度成很好的线性关系，因此可用折射率法精确快速地测定出三氣蔗糖在水溶液 或食品中的浓度图3-3只氣蔗糖水溶液的折射
与其他氣化试剂比较，该试剂具有副反应少、三苯基膦氧化物易回收、易氣 化等优点，理论得宇?为75%左右。图3-23所示为其反应机理，反应介质应对 氣化试剂稳定性好、.沸点较好（>951)以使反应在适宜的时间内完成，但不 宜高于1201，因为此条件易造成炭化。
用乙醉分子代替水分子时，会改变嗦吗甜的分子结构而使之丧失甜味。再添 加些水后会发现其甜味慢慢恢复，这是因为有机溶剂分子又重新换成原来的水分 子。这种甜味市新恢复的程度与乙醇浓度及溶液pH有关。例如，0% ~30%乙 醉液对嗦吗甜的甜味没有影响，但若高于30%,嗦吗甜的甜味就会迟延。在 40%乙醉溶液中甜味延迟lmin，在50%乙醇溶液中延迟3fnin，在60%乙醇中延 迟约lOmin。如果含乙醉的溶液呈酸性（pH = 1.7 ~3.0),即使是在低浓度的乙 醇液中，甜味延迟的时间更长。若将嗦吗甜乙醇溶液的pH提髙至3,扩藏前用 水稀释之，发现稀释液甜味恢复的比率明显增大，原来延迟lOmin的缩短至 6min,经30^:藏1周后发现又缩短至2.5min。这表明适宜的酸环境有利于阻 止溶剂对甜分子较好构象的干扰破坏。已知分子的形状及其溶剂的环境对可感觉 的甜味影响很大，因此从这些结果我们可以得知，像嗦吗甜这类大分子甜味剂还 附加一个时间效应。
四、纽甜的生产技术纽甜可以由阿斯巴甜（APM)与3, 3 _ 二甲基丁醛（简写为DMBA)经催 化加氢还原烷基化反应而制得；也可以将阿斯巴甜的前体物与3, 3-二甲 基丁醛经过类似的反应后氨解得到。由于阿斯巴甜供应充足，价格稳定，故一般 采用第一种方法合成。
