汉南区乳糖醇

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汉南区乳糖醇

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素有关。
天然提取的仙茅蛋白有甜味。lOjunoiyL仙茅蛋白的甜度与0.2moI/L蔗糖 相当,即其甜度是等量蔗糖的550倍。仙茅蛋白还具有将酸味变成甜味的特 性。在嘴里含仙茅蛋白3min,其甜味消失后,用柠檬酸或维生素C都能诱导 出强烈的甜味。lOpimol/L仙茅蛋白经0. 1?20.0mmol/L的柠檬酸诱导产生相 当于0.35mol/L蔗糖的甜度,甜味可以持续lOmin。它和奇异果素不同,其甜 味消失后,喝水也能产生甜味,如口含lOjxmoL/L仙茅蛋白后,由水产生的甜 度与0.2m?l/L蔗糖的甜度相当,甜味能持续约5min。这说明某些唾液中的物 质抑制了仙茅蛋白的甜味,去除这些物质后可使甜味冋复。NaCI溶液与水类 似,0.5nu>l/L的NaCI也能诱导甜味,而lnmiol/L的(:8(:12或MgCl2不能使仙茅 蛋白恢复甜味。由于唾液中含有lmm0L/LCa2+,因此有可能唾液中Ca2<和/或 Mg2+抑制了仙茅蛋白的甜味,而水可以去除唾液中的CaCl2,从而恢复了它的 甜味。 二、阿力甜的物理性质和化学性质 m [127]的甜度是蔴糖的58倍,但令人难以理解的是,反式-2-甲基环己基 酯及其他酯并没冇甜味。D, L-Ama-DL-Ama-OMe的金刚烷基酯[丨28]具 有很高的甜度。 Akiko Shimizu - Ibuka等综合分子动力学和对接模拟的结果,提出了 Neoculin 甜味产生和味迫修饰作用的机制的猜想,如图5 -29所示。Neoculin的结构是处 于打开和闭合的动态平衡的。当降低pH时候,平衡会转向打开的状态,此时, 只有处于打开构象的那部分才可以与hTlR2 -T1R3受体结合。结合于受体的 Neoculin则会改变受体的构象平衡,使之变为活性形式。因此,Neoculin在酸性 条件下可以产生强烈的甜味,而中性条件下,甜味则十分弱。但是,至于pH的 变化是如何影响受体结构,这点研究人员仍未搞清楚,并且在实验过程也没有考 虑这方面的影响。 Neoculin与甘餺醇结合植物凝集素的一级和三级结构高度的相似性表明,两 者在进化上有着密切的关系。但是,Neoculin却没有凝集素活性,雪花莲植物凝 集素不能引起甜味,Neoculin的生理学作用至今仍未弄淸楚。Neoculin的晶体结 构表明,其之所以不具备凝集素活性娃因为在与植物凝集素的甘露糖连接位点相 关的区域上的氨基酸被取代。这种取代造成的结果是,Neoculin取代残基的侧链 和甘露糖分子之间产生了空间竞争,从而导致凝集素活性的丧失,而这些区域的 主链部分则仍保持原有构象。这就意味着,对Neoculin中某些氨基酸的取代可以 使Neoculin保留植物凝集素的活性。另外,有些甜味蛋白和一些不具甜味性质的 蛋白质结构也存在相似的现象,如莫奈林和一些蛋白酶抑制剂等。这表明,这些 蛋白质的甜味或味道修饰作用是在进化过程中偶然获得的。 一、仙茅蛋白的化学结构 用高效甜味剂替代蔗糖时,大多数是在等甜度条件下进行替换。因此,特将 有关高效甜味剂的相对甜度数据汇总于表1 -4,供对比参考。 加拿大健康保护局(CHPB)的一份研究是用雄、雌白鼠各50只,糖精虽 均是5%,幼畜断奶后喂以代饲料,两代动物喂养终身。试验表明第二代动物出 现了生长速度减慢现象(虽然其饲料摄入量并不减少),但繁殖力、寿命和血液 参数等没有变化。虽然在一些动物身上发现了明显的膀胱结石和肾结石,但其发 生率与试验处理没有关系。对照于控制组,5%糖精组的第二代动物上发现了明 显的膀胱肿瘤病变。 通过气相扩散法往含奥奈林的缓冲水溶液中混合人20%乙醇,可制得莫奈 林结晶体。晶体大小约0. 5mm x0. 5mm x0. 4mm,形状规则,正交晶系,具有强 烈的双重折射特性。莫奈林晶体甜度非常髙,说明肽链在晶体结构中并未离解。

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