鹤山区乳糖
甜蜜素首次出现在美国市场时，一般认为它在人体中不经代谢而原原本本地 排出体外。但现在已弄淸楚，甜蜜素在少数人体中具有代谢作用，会转化成环己 胺，另外还有一些代谢产物，但出现的可能性很少。不同的人或不同种族的人所 能吸收利用甜蜜素的数量似乎随艽肠逬内微生物群的具体情况不同而有很大变 化。在受试人中，被消化吸收的甜蜜素数摄，对大部分人来说是很有限的（小 于1%),但对少数人来说有时却高达60%，然而后者也不是始终都是如此 (FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会为安全起见，-般先假设有60%的甜蜜 素被吸收和转化）。
4.对甜味分子空间结构要求的设想由于甜味感觉对底物的要求可以是小如CHC13分子，到大如多肽和大分子蛋 白质，因此可以认为，甜味化合物和甜味蛋白受体之间最初的相互作用，发生在 受体表面部分。对于那些与受体之间无疏水接触的甜味剂分子，由于这种表面吸 附之间的作用力相对较低，故其甜度也低，这也许就是糖和糖醉均不是很甜的原 因。对于那些与受体之间有一处或多处疏水键合的甜味剂分子，除了在AH、B 基闭上的两点接触外，更包含有空间上的疏水键合，这种更深层次的键合则很可 能发生在甜味蛋白受体中类似酶活性位点的“嵴”或“裂缝”中。
单基团保护法合成三氣蔗糖，首要步骤是将蔗糖活泼的C-6位羟基进行单 独保护，然后再通过选择性氣化取代C-4、T，位上的羟基，最后脱去C-6 位上的保护基团生成终产物三氣蔗糖。如图3-28所示，除了各个步骤间必要的 分离操作，幣个制备过程主要包括以下3个步骤3①利用适当的保护基团，在合适的反应条件下，对蔗糖分子中的C-6位羟 基进行单基团保护。②选用适当的氣化试剂，选择性地氯化蔗糖C-4、\\ 上的羟基。图3 - 28单基团保护法合成三氣蔗糖的主要少骤③脱去C -6位上的保炉基团使其恢复为自由羟基，得到三氣蔗糖。
图2 -37由单晶X -衍射法所推出的纽甜晶体中疏水取代基的U ■构象
其中，嗜热菌蛋白酶的吸附影响可以忽略不计；因为合成速度比底物和产物 的扩散速度慢，所以界面的物质传递影响也可忽略不计；水相pH变化可由底物 产物分配比及在电中性时的解离平衡常数计算得到。
目前用基W工程生产嗦吗甜的研究很活跃，表5 - 6所示为其中一些研究结 果。许多研究从学术意义上说非常成功，但产率还无法与从植物提取的相竞争。 嗦吗甜在微生物中的表达水平需达到lg/L,其成本才能与天然提取的相当，目 前还没有一种重组嗦吗甜达到这个表达水平。
除此之外，R前国内外已发展的不少高效甜味剂，由于单位甜度成本大大低 于蔗糖，出于降低生产成本的需要，在现代食品T业中也有重要的地位。
阁6 - 4 251时糖枯钠/钙水溶液的相对密度与浓度的关系
嗦吗甜的风味增强特性是1975年间偶尔发现的，当时有关人员品尝以薄荷为 基本风味用嗦吗甜增甜的饮料时，发现即使甜味消失之后口感的薄荷冷爽感仍然维 持着。后续的专门研究发现，如果往原來刚好能感觉到薄荷味的稀溶液中添加 O.Sw/mL的嗦吗甜后，该溶液即使神稀释10倍也仍有薄荷感。表5-5列出它对其 他类塱风味的增效作用部分结果。从表中可以看出，它对薄荷油的增效最为明显。
