枞阳县乳糖醇

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枞阳县乳糖醇

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八1^0—在朽8(^1?提出的甜二肽分子基础上,扩展了 Kaneko的氨基酸立体 化学模塑(图2-74中的IV)。在这个模型中,NH/和C0/基团连接于甜受体 上,侧链R对甜度影响很大。例如,甘氨酸(R = H)和D-丙氨酸[24] (R = CH3)只有较弱的甜味,而D-色氨酸[25] (X = H)和6-氣-D-色氨酸 [25] (X = C1)的甜度分别是蔗糖的35和1300倍。甜度的增加是由于K基团 与受体之间存在着疏水链和色散力的缘故。对于甜二肽V來说,分子下半部第 二个氨基酸占据了 IV中氨基侧链R的位罝。这样,AH-B基团仍是NH/和 C00 ,虽然其间隔要远一些,但仍在Shallenberger和Acree定义的0.25 ~ 0. 40nm范围内。IV中氨基酸手性中心基团的定位与二肽V和VI中天冬氨酸手 性中心的一样,只不过前者是D-型而后者是L-型而已。事实上V和VI中的 竣基团是侧链的一部分(VI中是R基团),这反映了立体化学分配上的变化 情况。
也就是说,异型二聚体是仙茅蛋内惟一的活性形式。尽管仙茅蛋A2可能含 有一个N -糖基化位点,但糖基化并不是Neoculin产生甜味和味道修饰作用的必 要条件。由于仙茅蛋白1和仙茅蛋白2分别含有大量的碱性、酸性残基,因此仙 茅蛋白的三个异形体分子的表面性质显著不同。尤其是活性异形体Curculin 1-2,它呈现可能对分子与所假定的甜味受体间的相互作用产生重要影响的两极 电荷分布状态。
⑥蔗糖C -3'位上的羟基也是甜味所必需的。
四筑乙恍
对于甘草甜素对牙斑形成的影响,也在人身上做了试验。试验对象由21个 医学院学生组成(男女比例大约是1:3)。试验第一天早晨让试验者刷净牙齿, 并用赤藓红检杳,以确认所有牙齿表面均无牙斑。所有受试者需参加为期3天的 第一期观察,另有5人继续参加第4天以后的进一步观察。供试验用的是甘草凝 胶,即溶于0.01/m>//L乙酸盐缓冲液中的2%甘草甜素。对照组用的是
苯酐法为我国独创,所用原料有苯 酐、甲醉、氨水、液体氢氧化钠、液氣、
嗦吗甜的某些不寻常特性(诸如甜度很大、具有增强产品风味及掩盖不良 味觉等),使得它在食品和饮料工业上得到广泛的应用。如果在其甜味阈值浓度 以下添加人产品中,则主要起风味增强剂作用。
罗汉果中的甜味成分为三萜类糖苷Mogroside IV和V,化学结构如图4 -37所 示。其中以Mogmside V为主,属极性化合物,含有5个葡萄糖残基,在干燥果实 中的含量为1%。Mogroside V的分子SCmH,? 2H20,相对分子质量1322, 易溶于水,对热性质稳定,在沸水中保持5h未出现明显的分解现象,干燥条件 下加热至丨97?201X:可分解。以0.02%蔗糖液为对比物的分析结果表明,Mo- groside V的甜度是蔗糖的256倍,但其甜味延绵,带來类似甘茶甜素或甜菊苷的 苦后味。制备时,可用水或50%乙醉从干罗汉果中抽提,再经浓缩干燥而成, 外观呈无色粉末状。
根据R,和R2基团的酯基和烷基能够互 相罝换这一事实,可认为在这两个位罝上与 甜受体之间的相互作用,与其说是静电吸引 作用还不如说是大小和形状的相互配合。当 &和R2都是疏水性基团且R,小于&时,所 生成的天冬酰胺(图2-73 in)具有 甜味。

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