萧县阿斯巴甜
尔比，反应混合物的熔点都在60T以下。复配有机溶剂的加人能保证该酶反应 在37^的均相中进行有效的反应。图2 -67 N-苄氧羰基-L-天冬氨酸乙酯和D -丙氨酰胺 按不同比例混合对反应混合物熔点的影响 注：12%的水.9%的DMSO和18%的MEA为辅助因子。
在固体粉末饮料和什锦点心之类十燥产品中，阿斯巴甜的稳定性很好，整体 稳定性类似于纯阿斯巴甜。卨温环境中阿斯巴甜会发生水解和环化作用，这就限 制了它在焙烤、油炸类脔高温长时处理食品中的应用。但若处理得当，阿斯巴甜 也可用在那些需某种程度热处理的食品中，如可应用在需经高温短时杀菌的食品 中（132~138T，linin〉。在其他极限条件下，如冰冻或速冻食品中，直接变化 的阿斯巴甜数苗:很少。
除了上述提到的四点假想以外，AH、B、X甜味三角理论在其他方面仍有待 于进一步的完善与发展，例如将甜味化合物的物理参数、亲脂性、电子分配及分 子构型等因素加以综合考虑，以探索甜味分子的构效关系等。
疏水结合基团X的引人成功地解释了高效甜味剂的强力效应，即所有未被 取代的糖分子都是亲水性的，与甜味蛋白受体的结合力较弱，所以不会太甜。而 通过在适当位置引人合适的疏水基团可有效增加糖分子的疏水性，从而显著增强 糖分子与甜味蛋白受体的作用力，大大提高了甜度。很显然，X疏水基团是影响 化合物甜度的一个控制因素，但并不是所有的甜味化合物都有这样的疏水部位， 因此它不是甜味的先决条件。
甜味分子多点结合模型根据多点结合甜味理论，可以合理构造出各种甜味分子及其衍生物的多点结 合模型。首先确定甜味分子的两个特征结合点，即结合部位D (4-苯腈基）和 结合部位B (C02_或氧原子），然后就可以准确确定甜味分子的其他结合部位。
有三个独立的NMR分析支持了 FdD,构象。事实上是Murai等人首先提出 阿斯巴甜的构象优先性。在一个详细的研究中，他们使用具有空间专一性/3- CH2端经氘化处现的天冬氨酸和苯丙氨酸制备阿斯巴甜，就可确认分子中冷- (:H2质子的存在方式。之后通过对NMK分析，可知FnDn是优先存在的构象。 Takahashi等人在一个包含阿斯巴甜与环状糊精复合物的研究中，发现不管足对 复合的还是未复合的阿斯巴甜来说，FnDD是优先存在的构象。Asso等人描述了 存在于单合镨和镝复合物中阿斯巴甜的优先构象是Dn，尽管他们将之称为 hD,。
度逐渐增强，达到最大值后又逐渐减弱。在“上面”基团的位置上，随着R,的 增大，化合物[57]、[66]和[67]的甜度逐渐下降?
纽甜（Neotame, NTM)是美国纽特公司继阿斯巴甜之后，耗资8000万美元 而开发出的一种最新产品，代表者强力甜味剂研究领域的最新成就。它是根据人 体甜受体的双疏水结合位假设，在阿斯巴甜分子上结合一个疏水基团而形成的阿 斯巴甜衍生物。它可以同时作用与人体甜受体的2个疏水结合位，因此甜度大大 增加，比蔴糖甜6000?10000倍，比阿斯巴甜甜30 ~60倍。
表1 -56 用环状同型物取代天冬氨酰的阿斯巴甜衍生
