新郑市阿斯巴甜

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奇异果素还有风味增效特性,与其甜味增强特性一样受人重视,特别是应用 在口香糖、口腔清洁制品时更是如此。许多氨基酸类型的化合物,大多可产生风 味增效作用,比较常见的有:①单一氨基酸(谷氨酸钠);②二肽(阿斯巴 甜);③蛋白质(嗦吗甜);④糖蛋白(奇异果素)。如何合理解释包含在这些 化合物分子中的风味增效机理,尚待人们的继续探索。
味受体表达细胞的活化是对甜味物质的行为吸引的首要决定W素。
研究甜味理论及其构效关系的目的,不仅在于阐明甜味的呈味机理,更重要 的是指导合成新型的人工甜味剂。近百年来,几种重要人工甜味剂的发现均出自 偶然的机遇,如1879年的糖精(Saccharine)、1883年的甘素(Dulcin)、1893 年的甜素(Gliicin)、1937年的甜蜜素(Cydanmte)和1965年的阿斯巴甜 (Aspartame)都是著名的偶然事件,而通过精心设计而成功发现的人工甜味剂则 几乎没有。
由于嗦吗甜有8个二硫键,因此其分子十分稳定,其抗变性能比其他绝大多 数水溶性蛋白(如白蛋白或溶菌酶)都来得强。光谱分析表明,它的a-螺旋度 较低(大约只占整个分子14%),分析其氨基酸组成也可预测到这点。这表明它 并不完全是刚性分子,它的旁链大多处于可溶解的环境中。
溶解度的影响 溶解度之间的关系曲线餐桌甜味剂、饮料和甜什锦点心时,必须 充分考虑到这几个因素的综合影响。有些 专利文献描述了通过增强分散作用提高阿 斯巴甜的溶解度,以保证得到均匀、湿润 的产品。阿斯巴甜在其等电点(p/5.2)的水中 溶解度最小,其溶解度随温度升高而增大。
乙烯乙二醉(乙烷-1, 2-二醉)具有甜味而乙醇没有甜味,因此,醇基 团被认为是维持甜味分子的最低要求。对于碳水化合物來说,相邻碳原子上的一 对羟基(即一个乙二醇基团)被确认是AH、B单元,其中一个羟基作为AH, 而另一个羟基上的氧原子作为B (图丨-4)。甜受体结合位是以氢键与甜分子相 结合的,因为它含有与AH、B系统相反的结构基团,如酰胺(N—H)和羰基 (C=0)结构以及羟基氨基酸等。Suami认为,L -丝氨酸和L -苏氨酸单元均 可作为甜受体蛋白a-螺旋的端残基来充填该甜受体,在此NH2基作为AH, 0H上的氧原子作为B (图1-4)。需要指出的是,在碳水化合物结构中所有乙 二醉单元的任一羟基均可作AH或B单元(假如它们可互换的话),但并不是所 有的甜味化合物(包括氨基酸)都是这样的,这就解释了为何D-型和L-型氨 基酸的甜度不同,而D-糖和L-糖的甜度相同这一事实。
另外,有些甜味分子还有一个疏水(亲油)结合基团X,在与AH、B分别 相距0.35mn和0.55rmi的地方与二者构成AH、B、X甜味三角形(生甜团)。X 疏水基团是影响化合物甜度的一个控制因素,而不是甜味的先决条件。若没有X 疏水基闭,则甜味分子与甜味蛋白受体的结合力较弱而不会太甜。若在适当位罝 引入合适的疏水基闭,则甜味分子的疏水性增加,与甜味蛋白受体的作用力也限 制增强,而大大提高了甜度。
O.Olmol/L的乙酸盐缓冲液。试验结果证实了甘草甜素有抑制牙斑形成的作用, 但其抑制效果与时间有关,随荇时间的延长,甘草甜素对牙斑形成的抑制效果更 为明显。

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