衡东县甘草甜素

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衡东县甘草甜素

衡东县甘草甜素
甜二肽同型物的第二个手性特征,体现在较低的那个手性中心基团的排列 上。甜化合物可以接纳R,上的小取代基和&上的大取代基,在某些情况下,有 的氨基酸可以是D-型,如L-天冬氨酰-D-丙氨酸酯,其余的一般都是L- 构塑,如L-天冬氨酰-L-苯丙氨酸甲酯(阿斯巴甜)。这两者均符合Ariyoshi 的模型V。如果像VI—样,&和R2的定位正好相反,则其化合物就不具甜味。 例如,作为天冬氨酰苯丙氨酸甲酯的一个非对映体化合物,L-天冬氨酰-D苯 丙氨酸甲酯就不具有甜味。即使天冬氨酰基部分的立体化学构型正确,但R,和 R2的不正确定位使其丧失了甜味。
对Brazzein分子中的半胱氨酸、赖氨酸、酪氨酸、组氨酸和精氨酸的化学修 饰均导致甜味的降低或丧失。Brazzein的半胱氨酸具有极为重要的结构意义,它 们的还原和S烷基化将导致Brazzein 二级结构的解体和三级结构的破坏,从而使 甜味活性丧失。仔细分析除半胱氨酸外化学修饰硓示的其他重要活性相关残基, 可以推测分子中的2个区域可能是其活性中心的组成部分:一个区域以a螺旋和 卢折叠的链DI之间的转角为中心,包括分子中唯一的组氨酸HiS31以及残基 Arg33、Lys27和Lys30;另外一个区域以冷折香的链II和链DI之间的转角为中 心,包括残基Tyr39、Lys42和Arg43。在Brazzein的三维结构中,含Arg33的区 域接近残基Tyr54和Tyt51,因此,它与C端有着密切的关系。总的说来,这些 数据表明,C端是Brazzein甜味产生的必要因素。
(以:T - 0H/2 - 0为AHS/B4> 脱氧―办_ D —呋喃山梨糖和受体的相互作用
五羟黄fW-3-乙酸觔 乙fit萆 H (2R, 3R)
人们已做了大最的努力以期寻出一种安全实用的添加剂来改善嗦吗甜的甜味 特性。据报道,添加些阿拉伯半乳聚糖、己糖醛酸及其盐、酰胺或内酯等,均可 部分缩短嗦吗甜的甜味持续时间。日本有一种商品“San Sweet T-100”就是通 过添加丙氨酸、食用酸(酒石酸、柠檬酸、苹果酸和琥珀酸)及填充料等来提 髙嗦吗甜甜味特性的。这种混合物能够轻度缩短嗦吗甜甜味的最初及后续延迟时 间,而且使其可感觉的甜度差不多提高了近2倍。
(-)高甜度二肽同型物Searle公司最早的文献发表一年内,所发现的全部二肽甜味剂,其甜度均小 于阿斯巴甜甜度的两倍。最先发现的髙效二肽甜味剂,是L-天冬氨酰-D,L- 氨基丙二酸二酯。表2-49所示为反映“下面”酯基团重要结构特征的例子。 经适度取代的刚性基团(Rigidgroup)可得到最大的甜度,例如[70]环己基在 C-2位上的甲基化[71]能使化合物甜度大为增强,但在C-3或C-4位上的 取代[72]和[73],并没有这种效果,这显然是由于受体在立体空间中不能很 好地接受这些位置上的取代基。刚性二环葑基酯中与酯氧原子的/? _原子经充分 取代所得化合物[74],其甜度很大。系统比较四种可能的葑醉衍生物[74] ~ [77],可知它们的甜度范围高达1000 ~5_倍。
目前,日本、巴西和巴拉圭等几个同家已批准甜菊苷和甜菊提取物在食品和 饮料中的使用。关于甜双萜苷或纯甜菊苷等甜叶菊提取物的安全毒理试验,曰本 进行得较多,但对纯甜菊双糖苷的安全毒理试验进行得较少。
甜菊苷同时还是很多食品加工的良好配料或加工助料,例如准备腌菜时可添 加烤制后粉碎的甜菊叶子。日本的一个典型用途就是用在调味乌贼鱼制品及其他 鱼制品上。
罗汉果中的甜味成分为三萜类糖苷Mogroside IV和V,化学结构如图4 -37所 示。其中以Mogmside V为主,属极性化合物,含有5个葡萄糖残基,在干燥果实 中的含量为1%。Mogroside V的分子SCmH,? 2H20,相对分子质量1322, 易溶于水,对热性质稳定,在沸水中保持5h未出现明显的分解现象,干燥条件 下加热至丨97?201X:可分解。以0.02%蔗糖液为对比物的分析结果表明,Mo- groside V的甜度是蔗糖的256倍,但其甜味延绵,带來类似甘茶甜素或甜菊苷的 苦后味。制备时,可用水或50%乙醉从干罗汉果中抽提,再经浓缩干燥而成, 外观呈无色粉末状。

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