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成武县低聚果糖

成武县低聚果糖 甜蜜素通常是指环己基氨基磺酸(Cyclamateacid)的钠或钙盐,其化学 结构如图6 -15所示。环己基氨基磺酸是白色结晶状粉末,分子式 C6H13N03S,相…

成武县低聚果糖
甜蜜素通常是指环己基氨基磺酸(Cyclamateacid)的钠或钙盐,其化学 结构如图6 -15所示。环己基氨基磺酸是白色结晶状粉末,分子式 C6H13N03S,相对分子质里179.24,熔点169~170弋,有良好的水溶解性 (13.5% ),具有柠檬酸味并带有甜味。环己基氨基磺酸是一?种强酸,10% 水溶液的pH为0.8~1.6。
二肽甜味剂对N-端氨基有严格的要求,首先它必须是两性离子,而且必须 与带电基团保持一固定距离,因为只有这样的二肽分子才符合Shailenberger和 Acree提出的AH-B甜味理论模型。1972年,Kiei?在著名的Shailenberger甜味 AH/B模型上引人X基团,提出三点结合生甜理论(AH-B-X),该理论沿用 AH+为能提供氢离子以形成氢键的基团(区域),B-是能为构成氢键提供所需 氧负离子的基团(区域),此外,引人的X是通过亲水或疏水特性与上述两块区 域相交,并在甜味感知中起到强化作用甚至决定性作用的基团(区域)。
二、Pentadin
发酵生成的G - 6 - a必须在特定酶的作用下从蔗糖中转移果糖基单元,才 能最终生成S-6-a。已知蔗糖合成酶可以合成蔗糖,但它却不能合成S-6-a。 而蔗糖-6 -磷酸盐合成酶尽管可以合成蔗糖-6 -磷酸酯,但蔗糖磷酸酯化物由 于对氣化反应不稳定而不能作为C -6位羟基的保护基团,因此该酶也不适宜在 蔗糖的单基团保护中应用。葡糖基转移酶如环状糊楮葡糖基转移酶,因不能高效 地将中.糖基团转移到果糖上,而不能用来形成蔗糖和蔗糖酯化物。此外,菊粉酶 (Inulinase)也不能生成S-6-a。虽然将蔗糖6 -果糖基转移酶作用于蔗糖和 G-6-a可以获得低得率的S-6-a,但它却要求极大过量的蔗糖参与反应,且 易造成聚合产物和水解产物占优势地位,因此也不适宜用来合成S-6-a。
第六章人工合成甜味剂
{二)甜菊苷的产品改良如果提取出来的甜菊苷产品风味不太理想,那很可能枭由于没有完全去除掉 甜味杂质,或者提取产品中的甜菊苷与甜菊双糖苷A的比例不合适。改良方法 有混合、酶1:组、化学改性或超声波处理等。
从图4-7可以看出,虽然加酶量不同,但反应一段时间后,转化反应趋向 平缓。增大酶量可加速达到转化平衡,但不能改变这种平衡;对各底物转化速率 比较发现,甜菊苷(S)的转化速率较快,其他糖苷转化速率较慢,只有在S基 本转化完成时才发生显著转化。因此当酶谊较少(<800U/g甜菊苷)时,在所 用反应时间内,转化未达到平衡,S的转化起主导作用。从转化底物来源看,当 加酶量较少时,主要为甜菊苷(S)进行转化,其他组分的转化萤较少。当酶届: 增加时,S的转化量增加较少,而其他组分的转化较显著。减少一半加酶虽同时 延长一倍反应时间的转化结果不如短时间但高加酶虽的结果,这可能是由于糖转 化过程中存在抑制作用。 用乙醉分子代替水分子时,会改变嗦吗甜的分子结构而使之丧失甜味。再添 加些水后会发现其甜味慢慢恢复,这是因为有机溶剂分子又重新换成原来的水分 子。这种甜味市新恢复的程度与乙醇浓度及溶液pH有关。例如,0% ~30%乙 醉液对嗦吗甜的甜味没有影响,但若高于30%,嗦吗甜的甜味就会迟延。在 40%乙醉溶液中甜味延迟lmin,在50%乙醇溶液中延迟3fnin,在60%乙醇中延 迟约lOmin。如果含乙醉的溶液呈酸性(pH = 1.7 ~3.0),即使是在低浓度的乙 醇液中,甜味延迟的时间更长。若将嗦吗甜乙醇溶液的pH提髙至3,扩藏前用 水稀释之,发现稀释液甜味恢复的比率明显增大,原来延迟lOmin的缩短至 6min,经30^:藏1周后发现又缩短至2.5min。这表明适宜的酸环境有利于阻 止溶剂对甜分子较好构象的干扰破坏。已知分子的形状及其溶剂的环境对可感觉 的甜味影响很大,因此从这些结果我们可以得知,像嗦吗甜这类大分子甜味剂还 附加一个时间效应。 五、莫奈林的研究价值

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作者: 中国甜味剂网

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