英山县结晶果糖
图4 -41 二氢钕酮醇衍生物的化学结构图
因为嗦吗甜分子能与食品或饮料中的阴离子组分发生反应，因此，在不降低 分子总体甜度的前提下，人们正致力于降低嗦吗甜分子总电荷虽的研究。阿拉伯 胶及其微酸性聚合物能阻止嗦吗甜与合成包素的反应。往嗦吗甜溶液中添加至少 6份（但不多于20份）阿拉伯胶能阻止它与酒石黄、口落黄或丽春红-4R—类 色素结合而发生沉淀或浑浊现象。即使将阿拉伯胶-嗦吗甜混合液离心处理也是 如此。当阿拉伯胶添加量超过20份时，嗦吗甜的甜味有所受抑制，至少比添加 6份时的甜度低，而且溶液也不很稳定。较好的比例是9份的阿拉伯胶添加1份 的嗦吗甜，这样配制出的混合物体积大，易于操作。这种混合物还可与麦芽糊 精、乳糖或山梨糖醇混合，以利于进一步发挥填充剂的物理性质。因为嗦吗甜的 甜度很大，即使添加了很大数世的填充剂，如1份的嗦吗甜添加20份的填充剂， 其甜味特性也没受到明显影响。往饮料中添加5mg/kg的嗦吗甜能增强产品风 味，此时苒添加lOOmg/kg阿拉伯胶，产品的稠度和口感也不会发生什么变化。
用安赛蜜可以制出各种薄片状、颗粒状、粉末状以及溶液状的餐桌甜味剂 来。由于安赛蜜在水中溶解性好，可配出高浓度的溶液状家用餐桌甜味剂。在正 常贮藏条件下，不存在溶液的货架寿命问题，也未见有粉末状和薄片状产品溶解 闲难的报道。固体片状餐桌甜味剂通常用在热饮料中，在这样高的温度下安赛蜜 的溶解性特别好，稳定性也好。此外，酸奶类乳制品以及色拉调味品类产品也可 用安赛蜜来增甜。
罗汉果中的甜味成分为三萜类糖苷Mogroside IV和V，化学结构如图4 -37所 示。其中以Mogmside V为主，属极性化合物，含有5个葡萄糖残基，在干燥果实 中的含量为1%。Mogroside V的分子SCmH,? 2H20,相对分子质量1322, 易溶于水，对热性质稳定，在沸水中保持5h未出现明显的分解现象，干燥条件 下加热至丨97?201X：可分解。以0.02%蔗糖液为对比物的分析结果表明，Mo- groside V的甜度是蔗糖的256倍，但其甜味延绵，带來类似甘茶甜素或甜菊苷的 苦后味。制备时，可用水或50%乙醉从干罗汉果中抽提，再经浓缩干燥而成， 外观呈无色粉末状。
①蔗糖C-4位羟基的构型对维持蔗糖分子的甜味很重要，因为半乳蔗糖没 有甜味而4 -脱氧蔗糖仍具有甜味。但蔗糖C -4位羟基经氣原子取代而转变为 氣代半乳蔗糖构型时，却对增甜作用具有重要意义，因为半乳蔗糖的衍生物都非 常甜。
(二）阿斯巴甜的毒理学分析已在许多动物身上对阿斯巴甜进行了急性、亚急性和慢性毒理试验。用 13g/kg的剂蛩喂养小鼠和大鼠进行慢性毒理试验。所有这些试验结果均表明阿 斯巴甜没有明S的毒性作用、毒性迹象或致癌性。
注：反应条件：乳糖a28mol/L.甜叶愚钩子苷0. 14raol/L。
(二）甜菊苷向甜菊双糖A苷的转化1977年，日本田中等人成功地通过酶水解，将甜菊苷转化成另一种天然双 蔽苷Ru丨)usoside (我国华南地区截薇科植物Rubus suavissimus的叶子中含有这种 糖苷，参见本章第五节），然后再通过三个步骤即可转化成双糖A苷，产率为 75%。甜菊苷向甜菊双糖A苷转变的化学途径见图4-16。
与蔗糖相比，由于其分子的C-丨'、C-4和C-6’位上方引人了氣基团，制 得的Sucralose分子亲油性变大，这使得它与味蕾蛋白膜的结合力增大，当分子 生甜团AH/B系统的C -2和C -3,羟基与味莆蛋白发生氢键作用时，就产生了 更大、更持久的甜刺激。
二肽甜味剂对N-端氨基有严格的要求，首先它必须是两性离子，而且必须 与带电基团保持一固定距离，因为只有这样的二肽分子才符合Shailenberger和 Acree提出的AH-B甜味理论模型。1972年，Kiei?在著名的Shailenberger甜味 AH/B模型上引人X基团，提出三点结合生甜理论（AH-B-X)，该理论沿用 AH+为能提供氢离子以形成氢键的基团（区域），B-是能为构成氢键提供所需 氧负离子的基团（区域），此外，引人的X是通过亲水或疏水特性与上述两块区 域相交，并在甜味感知中起到强化作用甚至决定性作用的基团（区域）。
