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青川县水苏糖

青川县水苏糖 由于W -苄氧羰基-L -天冬氨酸二乙酯具有一定的水溶性,使其与D -丙 氨酰胺的反应在一般条件下效率不高。但是,当苄氧羰基-L-天冬氨酸二 乙酯和D-丙氨酰胺形成低…

青川县水苏糖
由于W -苄氧羰基-L -天冬氨酸二乙酯具有一定的水溶性,使其与D -丙 氨酰胺的反应在一般条件下效率不高。但是,当苄氧羰基-L-天冬氨酸二 乙酯和D-丙氨酰胺形成低熔点混合物后,尤其是当形成的低熔点混合物的熔点 低于40弋时,酶反应产率将得到大幅度提高。/V-苄氧羰基-L-天冬氨酸二乙 酯和D -丙氨酰胺按不同比率混合对形成低熔点混合物的熔点的影响如图2-62 所示。
(二)构象分析
研究者对仙茅蛋白的变味作用机理进行了探讨,认为仙茅蛋白可能与奇异果 素类似,也有两个结合点:一个与甜味接收蛋白的接收点连接,另一个靠近甜味 接收器位点的位点结合。后一个结合作用很强,因此仙茅蛋白一旦与舌头接触, 不易与接收器的膜分离。仙茅蛋白的活力位点微弱地刺激接收器膜上的甜味接受 位点,从而产生较弱的甜味。而唾液中的Ca2+和/或Mg2+抑制了仙茅蛋白对甜 味接受位点的刺激,导致甜味消失。舌头接触水使得唾液中的二价阳离子从舌头 表面去除了,W此仙茅蛋白的甜味冋复。酸引起了甜味接收器膜构型的变化,从 而导致仙茅蛋白活力部位对甜味接收位点的亲和力增强了,因此,酸引起的甜味 更强。也可能酸引起了仙茅蛋白的构型变化,从而增强了亲和力。舌头表面的酸 去除后,使仙茅蛋白的活力部位与甜味接收位点脱离,而仙茅蛋白本身不从接收 器膜脱离。
{二)甜菊苷的产品改良如果提取出来的甜菊苷产品风味不太理想,那很可能枭由于没有完全去除掉 甜味杂质,或者提取产品中的甜菊苷与甜菊双糖苷A的比例不合适。改良方法 有混合、酶1:组、化学改性或超声波处理等。
首先用标准三醋物方法(standard triester methodology),合成2个部分互补 的含12个核苷酸的短链:① d ( TpCpGpApApApTpCpGp ApApG)② d ( TpTpTpCpGpApCpTpTpCp GpA)
巳知有些植物蛋白的消化性较差,为此对嗦吗甜的可消化性做了研究。人体 消化酶活体外试验表明,嗦吗甜比鸡蛋淸更容易消化,大鼠试验结果也证实了这 点。这个试验是用5%嗦吗甜和5%鸡蛋淸蛋白作为交叉试验的唯一蛋白质资源。 结果表明,鸡蛋清的消化率为(89.9 ±0.5)%,而嗦吗甜为(91.2 ±0.5)%o 这表明嗦吗甜的消化率至少与鸡蛋清的一样,而鸡蛋清蛋A则是公认最易消化的 食品蛋白质之一。嗦吗甜的生物学价值为(55.6 ±1.5)%,比鸡蛋淸蛋白的生 物学价值(69.0±丨.5)%低些,这是因为它缺乏大鼠生长所必脔的组氨酸的缘 故。这个试验还表明,如果将之作为大鼠生长的唯一蛋白质来源也没明显的不 适,只要添加些含组氨酸的蛋白即可。用3% ~8%的嗦吗甜喂养大鼠和狗,它 们的生长情况良好,体重正常。
表2 -70 各种构象布居数的计算值和实验值
0-2之间的分子内氢键。种种迹象表明,它在水溶液中存在着丨个或多个这类 氢键,这对三氣蔗糖在酸性水溶液中特別稳定的性质起者很大的作用。

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作者: 中国甜味剂网

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