纳溪区糖精钠

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(四)纽甜结晶特性及相应晶体的制备
图4 -11所示为在非均匀酶反应体系中,环糊精葡糖基转移酶为100 ~ 1500U/g
Hemamhildn没有诱变活性,大鼠喂养试验表明没有急性毒性。然而 遗憾的是,这种髙效甜味剂带有明M的苦后味,制约了它的应用范围。
(二)对嗦吗甜安全性的研究
安赛蜜甜味感觉快,没有任何不愉快的后味,味觉不延留,感觉时间不比食 品本身的味觉长。高浓度时有时会感到略带些苦味,但在低浓度的食品中没有此 感觉。其水溶液的甜度不随温度的上升而下降。
相反,当以2-0H/3-0为AHS/BS对时,甜味蛋白受体和三氣蔗糖的两个分 子间氢键AHr (NH3J……Bs (3-0)和B, (C0NH2)……AHS (2-0H)的距 离和键角分别被迫成为(0.29±0.01) nm, (180±16)。和(0.28±0.01) nm, (160±20)°,如图3-54所示。此时只有4-C1 (X5S) 一个疏水部位和受体 < 氨 基酸残基侧链宥着良好接触,而其他两个疏水部位r -C丨和f -C1却处于远离 与受体相互作用的位置。而且,4’-0H也远离受体X:氨基酸残基的侧链,使得 4f - OH与受体X丨氨基酸残基的酸性侧链之间不可能形成重要的额外氢键。因 此,选择2 - 0H/3 - 0作为三氣蔗糖分子的AHS/BS对并不合适。 表6 -3所示为不同温度下测出的溶解度的数据。 这样,生甜团中的AH、B就不仅仅局限在氢供体和氢受体范围,而是扩展 到所有能接受未共用电子对的电子受体和所有能给出未共用电子对的电子供体都 可以作为生甜团中的氢供体和氢受体,从而使甜味三角理论中AH、B基团的适 用范围大大拓宽。所以,在三乙酸或三硝酸甘油酯中,酮基上的C原子和硝基 中的N原子就可以以Lewis酸的形式通过接受未共用电子对而分别充当两个甜味 分子生甜团中的A。 ②不参与代谢,不提供能量,不会引起人体发胖。 阿斯巴甜的一种丙氧基衍生物比蔗糖甜4000倍。引起甜度增大的主要原因 显然是亲水-亲油平衡这一因素造成的。Dentseh等人将a -氨基-4 -硝基苯衍生物的甜味归因于它们在水/辛醇中的分配系数。所有具有强力甜味的化合物都 有比蔗糖更大的疏水性,所有未被取代的糖分子都是亲水性的,与味蕾的结合力 较弱,所以不会太甜。

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