蒙自市爱德万甜
Shallenberger认为糖分子与甜受体AH、B系统的几何形状决定了两者间的 复合强度，甜味化合物的构象与构型对味觉刺激起取要作用。那些含有芳香残基 的刚性分子结构，如糖精和氨基硝基苯，如果它们的A—B轨道间距合适的话， 在这方面具有明敁的优势。因此，Shallenberger理论能够解释这些人工合成甜味 剂比蔗糖甜几百倍的事实。糖的甜味感觉只能持续数秒钟，说明其结合力较弱。 如果说甜味分子的立体化学结构对甜受体的配合程度决定其甜度大小的话，那么 甜味分子与甜受体相互作用的速率或许要比复合结构本身的持续性更为关键。
DuBois成功地合成了甜菊醉生糖苷磺基丙酯，
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政府管理部门基于不同的政策和个别机构的惯例，即便使用相同的临床前期 安全性资料，也会制定出不同的无毒副作用水平。其结果是，不同的机构对同一 种混合物可以制定出不同的可接受的每日摄入量。比如，在缺乏任何毒性指征的 悄况下，世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会在制定无毒副作用水平和可接 受的每日摄入最时，不认为由于食物可口性的降低和食物消耗的减少所致的体重 增长减悵是副作用，而美国食品与药物管理局（FDA)则把这些因素都考虑 进去o
6'-氣蔗糖的甜度是蔗糖的20倍。室温下在嘧啶中用三苯中基氣有选择地 在蔗糖的6'-位三苯甲基化，然后用乙酸酐对其乙酰化，在冰醋酸中用溴化氢 进行脱三苯甲基作用。在嘧啶中用磺酰氯氣化得到蔗糖7-醋酸盐，在甲醉中用 甲醇钠除去醋酸基团，得到6'-氯蓆糖。
多点结合甜味理论多点结合甜味理论认为，人体甜味蛋白受体最少包含八个基本的识别部位， 分别为B、AH、XH、G:、G2、G3、04和0，这些识别部位能够与甜味分子相成 的结合部位（B、AH、XH、G,、G2、G,、04和0)发生相互作用，甜味分子的 八个结合部位的空间排列见图1 -17。该理论不再使用疏水作用的概念，而以空 间作用部位代替疏水部位。甜味分子与受体蛋 白相互作用的结合部位的数世，以及两者相互 结合作用的有效程度，决定了该甜味分子的甜 度强弱。其中相互作用的有效程度是影响甜度 的主要因素，结合的有效程度与甜味分子大 小、空间填充性、参与结合的活性基团的化学 图丨-丨7甜味分子八个结合 性质及其空间取向有很大关系。 部位的空间排列
Brazzein在植物甜蛋白中分子质虽最小，分子质萤约为6473u, p/为5。它 具有良好的水溶性，在水中的溶解度在50mg/mL以上，甜度是等质虽蔗糖的 2000倍。其结构相对简单并具有良好的热稳定性和PH稳定性，在较宽的1^和 温度范围内保持稳定，在80T保持4h甜度没有减弱，在85弋仍保持折叠形式, 在髙pH的溶液中仍保持甜味活性。它良好的热稳定性也许应归因于分子内的4 个二硫键。由于这些特性使其在食品添加剂中具有巨大的应用潜力，并成为研究 甜味蛋白分子结构、生化特性及甜味机制的理想蛋白模型。
表2-31 用纽甜所做的人体安全性试验
人类味蕾在舌黏膜皱褶中的乳头侧面上分布最为稠密，因此当人们用舌头向 硬腭上研磨食物时，味受体最易被兴奋起来。味细胞膜的主要成分是脂质、蛋白 质、无机盐和少蛩的核酸，在模型膜不同的磷脂K上各有不同的“味觉”感应， 但人们对此的了解还很不深人。甜受体的物质基础是蛋白质，苦受体可能与蛋白 质也有关联。
