常德市低聚木糖

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(二)香味溶剂对嗦吗甜甜味与风味増效特性的影响
图5 - 5 变性嗦吗甜体外折叠至天然构塑的操作流程
注:本表系水滚液中的测定教据,括号内教振系蔗糖与二氬查耳《等甜度时的浓度比值.即二氮金卑 明的相对甜度。
此法为甜蜜素最普遍的合成方法,根据所选氨基磺酸盐种类的不同,又可分
图3-丨3 -氣蔗糖仝基团保护合成法的主要步骤 T. 三苯甲基 AcO——乙醃基
另据Kishishita的研究,当将A型晶体进一步干燥,使其含水量降低到3% 以下时,会出现一种新的晶型,即C型晶体,转变后的C型晶体的溶解性比A 型晶体有很大改进。Kishishita对A型和C型晶体进行溶解性试验,分别取两种 晶型的粉末300mg进行压片,然后把压片的A型和C型晶体各放人300inL, 20T:的去离子水中,同时进行搅拌。在溶解30、60和120min后,A型晶体分別 溶解了丨7、34和69mg,而C型晶体分别溶解了 25、42和86mg。
注:丨0.5g的饮料粉.可冲典成丨.9丨.成品饮料^
三、纽甜的甜味特性1991年,美国纽特公司通过对强力甜味剂结构-甜度关系的广泛研究而提 出假说,认为人体的甜受体(HSR)可能含有2个完全不同的疏水结合位 (HBP),两者相距丨rnn。当时,普遍认为阿斯巴甜是通过它的苯环与甜受体的一 个疏水结合位之间的疏水反应而作用于甜受体的。根据这种双疏水结合位假说, 他们认为阿斯巴甜的疏水基衍生物有可能作用于假设中的第2个疏水结合位 [图2-42 (1)]。从分子模型的分析中,可以判断使阿斯巴甜作用于假说的第2 个疏水结合位的最好、最简单方法就是在它的氨基上结合以疏水取代基。通过多次 尝试,他们发现了几种斤-烷基或/V-环烷基取代基可以作用于假设中的第2个 HBP (表2-24)。其中最有效的取代基是3, 3-二甲基丁基[图2-42 (2)], 结合这一取代基后的阿斯巴甜,以摩尔数汁与2%蔗糖溶液相比甜度由原来阿斯 巴甜的约170倍,增长到纽甜的约11000倍,以质量计则为由约200倍增长到约 1_倍。甜度的大大增加,证实了在人体甜受体中第2个独立疏水结合位的 存在。
化合物[102]是由氨基丙二酸二酯经稳定化处理制得的,即用电子等排的 /V-甲基-酰胺取代不稳定的甲酯。但这样一来甜度损失很大,于是不得不考虑 改用其他简单的基团来模拟酯基团的重要结构特征,最后选择了一些通过叩2轨 道中心的平面型基团(如三个取代基的3-C原子均在一个平面上)。依据这种 选择制备的D, L-呋喃基甘氨酸(+) 葑基酯[103](表2-53),这种 非对映体混合物的甜度要大大高于相应的/V-甲基-酰胺[102]。进一步研究 制得的苯基甘氨酸酯和其他杂环甘氨酸酯[104] ~ [106],它们的甜度也非常 大,特别是(-)或(+)-々-葑基酯化合物。苯基团和杂芳烃基团要 比通常的“上面”基团K,大,其中平面芳香烃基团在甜二肽结构上似乎起重要 的作用。例如,呋喃甘氨酸酯[103]经还原而得的四氢呋喃甘氨酸酯[107], 其甜度大为下降。

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