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相山区罗汉果苷

相山区罗汉果苷 Van der Wei等人的研究表明,T. danieUii (TD)假种皮的水提取物主要含 有两种蛋白质,称为嗦吗甜I (T丨)和嗦吗甜II (T_)。Higgi…

相山区罗汉果苷
Van der Wei等人的研究表明,T. danieUii (TD)假种皮的水提取物主要含 有两种蛋白质,称为嗦吗甜I (T丨)和嗦吗甜II (T_)。Higginbotham等人对 TD所含其他次甜的蛋白质做了研究。1979年首次分析出T,的氨基酸顺序, 它是一条含有207个氨基酸的单链,由8个二硫键交联起来。应用凝胶色谱法 测定其相对分子质萤为21000,根据已知氨基酸计算出来的精确相对分子质量 为22209。它的竣基与氨基末端均为丙氨酸,没有异常的氨基酸、侧链取代 基、键合或末端变性等现象。在通常食物常见的氨基酸,只有一种组氨酸是它 所没有的。1982年Edens等人报道了嗦吗甜D氨基酸分析结果,认为嗦吗甜 II蛋白的氨基酸总数目与嗦吗甜I 一样,只是在46、63、67、76和丨丨3等5 个位罝上的氨基酸与嗦吗甜I不同(表5-2)。嗦吗甜n的精氨酸、谷氨酰胺 与天冬氨酸分别比嗦吗甜I多1个,嗦吗甜n的天门冬氨酰比嗦吗甜丨多2 个,嗦吗甜I的丝氨酸比嗦吗甜n多1个(表5-3)。显然,这几种不同的氨 基酸并不是嗦吗甜的主要组成氨基酸,因为嗦吗甜I、嗦吗甜n两种蛋白质的 甜味特性十分相似。两种蛋白的等电点p/也相似,都在丨1.5?12. 5之间,具 体精确的测定尚有困难。根据嗦吗甜n的氨基酸组成可计算出其相对分子质量 为22293,稍大于嗦吗甜丨的数值。
实验证明,味觉从刺激味受体开始感觉到味,仅脔1.5?4.0ms,较视觉 (13~45ms)快一个数量级,接近于直接由神经传导。其中,咸味的感觉最快, 苦味的感觉最慢,甜味的感觉居中。对麻醉剂的麻醉反应是苦味消失最快,恢复 最慢,酸味消失很慢,恢复最快,而甜味的反应仍居中。4% ~24%酒精能增强 甜味,用乙酰胆碱酶抑制剂处理舌头能增强酸味和咸味,但对甜味和苦味的影响 不大。各种味觉同时存在时,彼此间会相互削弱。用硫醇或青霉胺解除金属中毒 时会降低或丧失味觉,而用铜、锌或镍盐却能增强或恢复味觉
差异可能是前文所说的原因:产物Z - Asp - PheOMe和PheO.相互作用,形成 了不溶于水的类盐物Z - Asp - PheOMe ? PheOMe,怛它在水相pH6时会部分分 配在有机相中。
(一)阿力甜的化学结构阿力甜(Alitame)的化学结构如图2-58所示,它由L-天冬氨酰、D-丙 氨酸和C -端酰胺三部分组成。C -端的酰胺是由2, 2, 4, 4 -四甲 基-thienanyl-胺转化而成,它是形成阿力甜髙甜度特性的关键因素。在研究过 程的I.-天冬氨酰-D -丙氨酸-酰胺同型物中,分析认为对髙甜度特性有益的 结构特征:
味受体表达细胞的活化是对甜味物质的行为吸引的首要决定W素。
当要观察嗦吗甜对咖啡香精的阈值是否有影响时,可观察它对真正咖啡 (如速溶咖啡)的影响情况便得到证实。品尝结果表明,使用NSM的咖啡(带 或不带奶味)风味特別浓,而且即使经髙温杀菌处理NSM的作用也不丧失,这 是因为它含有的嗦吗甜增强了产品风味的缘故。但这种制品配料复杂,用在咖啡 制品增香上显得不很经济,这时可使用另一种配料比较简单的Nev San Mark C (NSMC)。风味品尝表明,NSMC能增强咖啡制品的芳香味、苦味、酸味及焙炒 香味,效果随添加量不同而有所差别。NSMC还能维持经过长时间贮藏后产品中 的咖啡风味。
机理-与机理二、机理三的不同之处在于其离子通道是由刺激物分子打开 的,它要求持久性和强度这两因素都是由一个简单刺激产生的。它似乎与由于刺 激物溶液浓度、体积和温度的改变而引起对持久性和强度的不同影响效果有些矛 侨。此外,甜度较大的分子其持久性未必较长。
2.非均匀酶催化反应体系的产物分离
一、三氣蔗糖的物化性质
很难说这是否是真正的第五个活性位点,或者这只是一个在不影响受体粮体 反应的情况下难以被扰动的临界区域。其他C族受体的数据表明,所有代谢型 受体的半胱氨酸贫集区域具有主要的结构作用。至于人体Ca2?受体,Hu等人发 现,hCaR的半胱氨酸富集区域在Venus flytrap结构域至hCaR的7TM的信号传 递和信息传递的序列特异性中起着关键作用。所有在这区域的突变都可能破坏甜 味受体的结构整体性。另一方面,楔形机制确实在无需提及这一另外结合部位的 情况下,为T1R3在与甜味蛋白相互作用中所起的关键作用提供了一个简明的 解释。

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作者: 中国甜味剂网

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