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砀山县索马甜

砀山县索马甜 用其他天然存在的氨基酸,包括谷氨酸(天冬氨酸的髙级同系物)来代替 阿斯巴甜分子中的L-天冬氨酸,都会使其丧失甜味并变成苦味。天冬氨酰基中 的a -氨基和办-羧基团不能…

砀山县索马甜
用其他天然存在的氨基酸,包括谷氨酸(天冬氨酸的髙级同系物)来代替 阿斯巴甜分子中的L-天冬氨酸,都会使其丧失甜味并变成苦味。天冬氨酰基中 的a -氨基和办-羧基团不能被取代,因为相应的a - 二甲基氨基和-甲基酯同 型物均无甜味。/V-端氨基必须是两性离子且需与带电基团保持一固定距离,㈥ 为只有这样的二肽分子才符合Shallenberger和Acree提出的AH - B甜味理论模 型。如图2-70所示,阿斯巴甜分子中的氨基团是甜味模型中生甜团(AH),羧 基团是生甜团(B),它们与甜受体的氢键结合如图2-71所示。在阿斯巴甜的 四个非对映体中,只有L,L-构型具有甜味,D, D-、L, D-和D,L-构型 均没有甜味。
四筑乙恍
肽却没有一个可以引发甜味。未能成功生产与可能的甜味指相符的小分子肽,这 一事实否定了甜味指假说的可能性。另外一个否定这一假说的证据是,影响莫奈 林甜味的突变体是分散在一个大的K域的,而非集中在一个长突出结构系统。在 Brazzdn实验中,也可观察到同样的结果。那么,目前惟一可以解释甜味蛋白与 甜味受体相互作用的机理就只有“楔形模型” 了。
图5-2 乙醉溶液浓度对嗦吗甜甜味刺激反应的影响
(二)pA:a值及对水溶液的影响
最大的缺点就是带有不良苦后味。
图2-70阿斯巴甜的结构及其生甜团m 2-71 二肽甜味剂与甜受体的相互作用
4,6, \\ 6'-四氣半乳糖基蔗糖是第 的碳水化合物衍生物,其甜度为蔗糖的200倍,通过三步处理法用磺酰氣对蔗糖进 行选择的氣化所得,见图3-59。在-30T的低温下,在嘧啶中用磺酰氣对蔗糖处 理,得到4, 6, 6'-三氣-衍生物。然后在-5T下使用1,3,5-三甲基苯磺酰 氣处理6d,选择性在c-r上发生取代,最后于140T下,在二甲基甲酰胺中用氣 化锂处理18h后转化为氣,即生成4,6, T, 四氣半乳糖基蔗糖。
的呈味机理,以及寻找和开发新型强力甜味剂,都具有特殊重要的意义。

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作者: 中国甜味剂网

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