临夏市高麦芽糖
用酶-化学联合方法制备纽甜可以进一步通过固定化酶技术将脂肪酶或酯酶 固定在硅胶、次乙酰塑料（Celite)、DEAE-Sephadex、CM - Sephadex等类似的 固定相上。酶的固定化，不仅可以方便地实现酶的循环利用，还可以很容易地分 离酶和产品，使酶-化学法生产纽甜有着更大的优势。
酵母生产的嗦吗甜并不全部分泌在培养基中，有很大一部分留在细胞内。胞 内嗦吗甜（thaumaternal)与成熟嗦吗甜的分子质量相同，这表明它通过内质网 进入了分泌途径，但未通过商尔基体和囊泡完成整个传输过程。胞内蛋白既无免 疫特征，也无甜味，约占总嗦吗甜的50%。
Vilsmeiei?试剂作为氣化试剂，反应温度必须髙于95T以使不活泼的V位发 生充分氣化反应，但反应温度过髙，反应时间过长，容易造成6-PAS分解或炭 化。我们对其氣化反应的温度和时间进行了系统研究，结果如图3-24所示，在 I15T下反应4h，TOSPA得率可达72. 3%。
通过比较发现，仙茅蛋白和其他6种甜蛋白和变味蛋白间的序列或结构没 有相似性，但它和雪花莲的植物凝血素（GNA)的41%完全一致，65%同源 (homology) 0 GNA是连接有甘露糖的植物凝血素。Hestei?等认为基于GNA和
Dzendolet提出的假说认为奇异果素掩盖了酸味受体，使酸分子阴离子基团 产生甜味觉。Bartoshuk等人认为，奇异果素在酸存在下能增强甜味，是由于产 生混合抑制效果降低了酸味觉的可感知性。
表5-丨0所示为莫奈林（M?nellin) 1~V的氨基酸组成。引人注意的是，莫 奈林分子中不含组氨酸、胱氨酸及游离-SH基团，只含有一个半胱氨酸。氨基 酸顺序分析表明，莫奈林并不是一条单一的多肽链，而是由两条不同的肽链 (A、B链）通过非共价键紧密结合在一起。以莫奈林IV为例，A链由44个氨基 酸组成，B链由50个氨基酸组成，如表5-10和表5-11所示。表5-12比较 了 A、B肽链氨基酸组成的部分差异性。
第二步，制备6-甲基-3, 4-二氢-1, 2，3-1嗯噻嗪-4-酮-2, 2-二 氣化物。取一定量的三氧化硫溶液（20%)，快速搅拌（800r/min)下，约 15min滴入上述溶液中，继续环化一定时间。约20min内，滴加三氧化硫4倍物 质量的蒸馏水，调整水解温度，继续髙速搅拌一定时间，停止反应。反应方程 式为：
总之，安赛蜜在通常食品饮料加工与贮藏过程中的髙度稳定性，保证了它在 这方面的广泛应用。
由于甜味剂和甜味蛋白之间在大小上存在着巨大的差异，因此，研究人员认 为，甜味蛋白所作用的受体有别于低分子质量甜味剂的。尽管对活性位点的间接 研究早已表明了甜味蛋白受体存在的可能性，可事实上，这些受体一直到近几年 才得到确定和分析。
