金台区果糖

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毛上。从猴、牛、狗或鼠等动物的味莆部位均可分离出与甜味剂相结合的蛋白分子 复合体,结合常数-与甜度有对应关系。分析表明,牛舌甜受体是由糖蛋白组 成,相对分子质量15_,p/为9.丨,己糖含量少于10%,氨基酸分析结果见 表1-3。一般含亲水氨基酸大于45%的为表蛋白,故甜受体属于碱性膜表蛋白 体^目前世界上已有数家实验室在从事分离味受体的研究工作,但所分离出来的 蛋白是否与原蛋白相一致,仍有人表示怀疑。牛舌甜受体蛋白的氨基酸组成
有关人员就甘草甜素或甘草粉对口腔三种主要微生物一Streptococci {mulans 和 sanguis )、Actinomyces ( viscosus 和 naeslundii)及 Bacleroides ( malrucholii )的影 响做了深入的研究。结果表明,相比于庶糖、匍萄糖或果糖来说,由于甘草甜素或 甘草引起的产酸里:明兄减少,微生物生长速度明a减慢。甘苹甜素还能冇效地抑制 微生物对蔗糖、匍萄糖或果糖的代谢,可作为碳水化合物代谢的潜在抑制剂。
_法合成的缺点:①它的投料浓度与产物浓度一般都很低,生产张度低,物料处理量大,能 耗大,酶的回收困难;②酶法尚无法独立完成阿斯巴甜合成的全过程,其甲酯化仍需用化学法, 在生产过程需兼具化学法和酶法两套工艺。
用固定化酶催化合成肽的反应条件优化要考虑3个因素:间定化酶的稳定 性、反应时间和平衡得率。图2-25 (1)所示为a = 15时,固定在Amberlite XAD-7的嗜热菌蛋白酶稳定性、平衡得率、相对起始反应速率。裁体内部最优 pH为5~6。当PH <5时,起始反应速率低且酶不稳定;pH >6时,平衡得率急 剧下降。在大多数情况下,多孔载体内的pH只由底物和产物的缓冲作用决定, 用酸或碱中和的方法很难调节。这是阂定化酶以非水溶性有机溶剂为介质催化合]’可增加酶的稳定 性,但得率仍会逐渐下降。在CSTR整个反应器中,底物和产物浓度各处均 相等。
随后研究人员扩展了对甜蜜素的研究,证明了由甜蜜素引起的甜味受体的活 化必需在具有人类形式的T1R3的存在的条件下才能得以进行。接着,通过对另 外的嵌合体和突变体研究,以及系统的丙氨酸扫描诱变,研究人员确定了在甜味 受体对甜蜜素起反应中所起作用的几个位于人体T1R3 TM K域内的残基。
图3-14羟基的保护方法
Brazzein在植物甜蛋白中分子质虽最小,分子质萤约为6473u, p/为5。它 具有良好的水溶性,在水中的溶解度在50mg/mL以上,甜度是等质虽蔗糖的 2000倍。其结构相对简单并具有良好的热稳定性和PH稳定性,在较宽的1^和 温度范围内保持稳定,在80T保持4h甜度没有减弱,在85弋仍保持折叠形式, 在髙pH的溶液中仍保持甜味活性。它良好的热稳定性也许应归因于分子内的4 个二硫键。由于这些特性使其在食品添加剂中具有巨大的应用潜力,并成为研究 甜味蛋白分子结构、生化特性及甜味机制的理想蛋白模型。
(三)化学-酶联合法制备纽甜

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