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项城市阿拉伯糖 相反,当以2-0H/3-0为AHS/BS对时,甜味蛋白受体和三氣蔗糖的两个分 子间氢键AHr (NH3J……Bs (3-0)和B, (C0NH2)……AHS (2-…

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相反,当以2-0H/3-0为AHS/BS对时,甜味蛋白受体和三氣蔗糖的两个分 子间氢键AHr (NH3J……Bs (3-0)和B, (C0NH2)……AHS (2-0H)的距 离和键角分别被迫成为(0.29±0.01) nm, (180±16)。和(0.28±0.01) nm, (160±20)°,如图3-54所示。此时只有4-C1 (X5S) 一个疏水部位和受体 < 氨 基酸残基侧链宥着良好接触,而其他两个疏水部位r -C丨和f -C1却处于远离 与受体相互作用的位置。而且,4’-0H也远离受体X:氨基酸残基的侧链,使得 4f - OH与受体X丨氨基酸残基的酸性侧链之间不可能形成重要的额外氢键。因 此,选择2 - 0H/3 - 0作为三氣蔗糖分子的AHS/BS对并不合适。 最后,人们对氣仿中混合有lmoH8-冠醚-6 (含6个CH2CH20单元的18 碳巨环)的阿斯巴甜盐酸化合物作了 NMK谱研究,以模拟甜受体的结合位置。 冠醚的作用在于结合NH(基团并促进阿斯巴甜在氣仿中的溶解。仔细分析两个 旁链的ABX系统,表明FfD■是优先存在的构象。 (四)构象受限的同型物阿斯巴甜分子的柔性很大,拥有许多可能的构象。图2 - 74的Ariyoshi甜二 肽模型仅提出了阿斯巴甜分子对大小和立体化学的要求,但没说明对构象的具体 要求,因此比较粗糙,那些能在最佳空间位罝上连接必需功能团的刚性二肽,可 以很好地与甜受体发生作用,因此甜度大。 由上看出,以三苯基膦-CC14进行氣化得率偏低,需加低级醇(如甲醉) 来终止反应,并去除剩余三苯基膦和氣化三苯基膦,操作步骤较Vil8meier试剂 多,且三苯基膦价钱较贵,相比之下ViUmeiei■试剂略胜一筹。 本章第四节将要讨论的甘草甜及其铵盐带有明敁不愉快的甘草后味,其甜味 来得较慢,消失也较慢。当甘草甜与Manunilcm50混合时,由于发生了协同增效 作用,混合物的口感得到明显改善。Marumilon 50与甘草甜的混合物(称为 Marumilon A)存在于5%的含盐溶液中,比在水溶液中其甜味得到明显改进。表 甜味强度的定量测定甜味强度的测定目前只能通过尝味评定的方法来进行,因为尚无甜度的仪器 测定法。随着生物化学的发展,如果有可能从汚头中分离出具有活性甜味感觉的 受体蛋白来,那最终就有可能出现精确的仪器测定法。丨978年,Edwadson等人 报道了一种先进的免疫分析法,可以用来测定一系列甜味化合物与被选用抗血淸 的表观结合悄况。这个引人注目的进展有可能发展到出现一种评价甜味与化学结 构关系的客观方法。 比如糖精、阿斯巴甜之类高效甜味剂的开始作用时间(onset times〉与蔗糖 不同,停止刺激后的甜味持久性也与之不同,其甜味质量也有所区别。这样,就 给人们提出这样一个问题:不同的甜味剂是否具有不同的甜受体?有人怀疑受体 的均匀性,认为没有专一性受体,而只有一般化的受体,即可能存在多种甜 受体有些精神物理学资料也支持存在几种不同甜受体这种观点。但味觉改性研 究,诸如用森林匙葜藤酸(gynmemic acid)去除掉所有类型的甜味后并不改变 其苦味特性的研究,表明公共受体存在的可能性更大些。Grosby等人和Price等 人认为同一受体上有不同的结合部位,并列举了数个理由来支持:①用蔗糖溶液(0.32rnol/L)洗舌后发现蔗糖甜度降低80%,用糖精溶液 (0.01mol/L)洗舌后发现其甜味减少55%,这表明同种甜味剂进入受体上同一 部位有饱和效应②蔗糖与甘氨酸混合后甜度比单一的强3 ~5倍,这说明不同类型的甜味削 进入不同部位有协同增效作用。③果糖能抑制甘氨酸的甜味,蔗糖或糖精能减少多种甜味剂的甜度,这又 表明多种甜味剂进入甜受体同一部位发生了竞争性抑制。④若有多种受体,則不同的甜味剂进入不同的受体,将没有竞争,其甜味 应有加和性而无协同增效性。但迄今尚未有这方面的验证,而电生理实验证明同 一受体可有不同的结合部位。⑤甘茶甜素和二氢查尔氓两类甜味剂都具有以下结构,但其空间专一性要 求各不相同。 S-6-a从溶液中螯合除去,S-6-a的得率并未增加,这可能是因为S-6-a 与树脂的结合不够紧密;而通过在反应体系中加人葡萄糖氧化酶来除去葡萄糖副 产物以使反应正向进行,S-6-a的得率也未增加。

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作者: 中国甜味剂网

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