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秭归县高麦芽糖

秭归县高麦芽糖 第三节安赛蜜 Lethco和Wallace的研究结果似乎比较中肯,作者的试验结论认为糖精可能 的代谢产物是由于糖精化学结构的轻微破坏产生的,而并非由于酶的作用引起 …

秭归县高麦芽糖
第三节安赛蜜
Lethco和Wallace的研究结果似乎比较中肯,作者的试验结论认为糖精可能 的代谢产物是由于糖精化学结构的轻微破坏产生的,而并非由于酶的作用引起 的。但在试验过程中并不排除试验品略带些杂质的可能,作者也没注意试验过程 中发生水解的可能。
1963年,R. S. Shallenberger提出甜味的AH、B系统理论。1972年Kier在 AH、B体系中又引进亲脂的第三结合点,即X疏水部位,并提出著名的AH、 B、X甜味三角理论,使AH、B系统理论得到了重大完善。甜味三角理论的形 成,很大程度上弥补了 AH、B双氢键假说的不足,特別是对强力甜味剂的解释 更具有说服力。因此,尽管这种理论也遭到一些人的怀疑,AH、B、X甜味三角 理论仍然是目前为止人类所能找到的最有效的甜味学说。
(-)三氣蔗糖的甜味特性
四、嗦吗甜的风味增强特性
第三章蔥镝衍生牌.
仙茅蛋A显著的氨基酸序列相似性,可以推测它们的结构也相似,因此可以根 据GNA的三级结构建立仙茅蛋白的结构模型。经建模研究表明,仙茅蛋白和 GNA总体结构非常相近,与GNA—样,仙茅蛋白含三个子域;均由4个卢- 折祛构成,及由4个氨基酸(在GNA中为Gln、Aspx Asn和Tyr)构成的甘露 糖连接点。但由于某些氨基酸的变化引起了立体障碍,仙茅蛋白的甘藤糖连接 点没有作用,不能连接甘露糖。仙茅蛋白和GNA具有高度的序列相似性,可 能是因为它们分类学上的相同性,它们分属的mm/is ( Amaryllidaceae) 和 curculi^o latifolia (Hypoxidaceae)类别,都属于 Asparagales 目。然而,虽然它 们具有高度的序列相似性和潜在的甜味构型的相似性,其生物活性则完全不同。 仙茅蛋白具有甜味和变味性质,它的生理学作用是否用来吸引动物摄取果实以 传播种子(这对种的生存是觅要的)还不确定。GNA是没有甜味和变味性质 的连有甘錤糖的植物凝血素,其生理学作用也还不淸楚,但有明显的迹象表明 该外源凝血索具有保护作用,能防止昆虫的叮咬。将雪花莲的植物凝血素在烟 草植物中表达,结果显示对蚜虫的抗性增强,这表明这两种蛋白的生物功能是 不同的。
纽甜是[/V- (3, 3-二甲基丁基)-L-cr-天冬氨酰基]-L-苯丙 氨酸-1-甲酯的俗称,其分子结构如图2-35所示。它的分子式C^HwI^Os, 相对分子质量 378.47,其中 C 63. 4%,H 7. 99%,N 7. 40% , 0 21. 14%。如图
图3 - 22 Vilsraeier试剂的氣化机理

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作者: 中国甜味剂网

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