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凤翔县高麦芽糖

凤翔县高麦芽糖 表4 -1 各种天然糖苷的甜度及其来源植物 在mGluRl的活性形态(开-合)中,其两个活性位点都可容纳一个谷氨酸 分子。但是,由于甜味剂大小和化学组成的多样性,研…

凤翔县高麦芽糖
表4 -1 各种天然糖苷的甜度及其来源植物
在mGluRl的活性形态(开-合)中,其两个活性位点都可容纳一个谷氨酸 分子。但是,由于甜味剂大小和化学组成的多样性,研究人员还未能确定在这些 甜味受体中,两个配体结合部位是否可以与Aoc - AB和Aoc - BA活性形态中的 甜味配体结合。Morini等考察了大班甜味剂在这些模型的每一个空穴的结合情 况,结果发现闭合的原体——T1R2 (A)和T1R3 (A)的活性位点太小,因此 不能容纳大多数大的合成甜味剂。如图1-29所示,在mGhiRl中,闭合的原体 (M0L1)和打开的原体(M0L2)都与谷氨酸在由亚结构域LB1和亚结构域LB2 分界面为边界的活性位点结合。两者惟一的区别是,在打开的原体中,分界面 LB2并不参与结合。相反,由于一些甜味剂比较大,Aoc-AB和Aoc-BA中的 打开的原体的活性位点都包括了 LB1和LB2的分界面。选择通过对接来探测结 合情况的甜味剂均为不同种类甜味剂(包括糖、二肽和超级甜味剂)中的典型 代表。在原体的活性合-开状态下,研究人员发现,打开的原体的结合部位可能 符合许多典型的甜味化合物。相反,至于闭合的原体的结合部位,研究人员却难 以实现其与许多较大配体的对接。
(四)由蔗糖直接合成S-6-a
表6-3 安赛*在水中的溶解度
和蔗糖与糖精相比,二氢查耳酮的甜味来得太慢,消失得也慢,后味绵长, 有时带有类似甘草甜素和薄荷醇之类的苦后味,因此,它的甜味特性不太好。改 进的办法有两种:一种是对其分子结构进行改性;另一种方法是添加些味觉改良 剂或填充剂。据研究,改性分子丝氨酸,二氢查耳酮的甜味持续时间明显缩短, 而甜度基本不变[为蔗糖的(400 ±30)倍]。添加些办-葡萄糖酸内酯、氨基 酸和核苷酸也能缩短二氢查耳酮的甜味持续时间,提高其甜味质量。
■,TCTh-21; O, TB2bl -44;垂直细线所示为该倍标准偏差。
以AH、B、X甜味三角理论为指导,结合计算机模拟技术,在分子水平上 成功解释了三氣蔗糖的甜味构效关系。蔗糖分子存在两对AH/B双官能实体,即 1-to/2-O和3,-0H/2-0o ?=?氣蔗糖分子的AH/B对是Y-0H/2-0,疏水 部位 X 包括 r-CH2、r-Cl、4-Cl 以及 6f-Cl。
示。由此推测,甜味分子的疏水部位既不是固定的疏水基团,也不是一成不变的。 为了验证这-推测,人们猜测增加蔗糖果糖基部分的疏水性,将有助于它和甜受体 的结合,从而靖强甜味。表3-17所收集到的相关卤代蔗糖的甜度数据,支持了这 种猜测,因为氣取代果糖基上的C-r、C-4'和/或C-6涖羟基,均导致蔗糖衍 生物甜度的增加。
从图4-7可以看出,虽然加酶量不同,但反应一段时间后,转化反应趋向 平缓。增大酶量可加速达到转化平衡,但不能改变这种平衡;对各底物转化速率 比较发现,甜菊苷(S)的转化速率较快,其他糖苷转化速率较慢,只有在S基 本转化完成时才发生显著转化。因此当酶谊较少(<800U/g甜菊苷)时,在所 用反应时间内,转化未达到平衡,S的转化起主导作用。从转化底物来源看,当 加酶量较少时,主要为甜菊苷(S)进行转化,其他组分的转化萤较少。当酶届: 增加时,S的转化量增加较少,而其他组分的转化较显著。减少一半加酶虽同时 延长一倍反应时间的转化结果不如短时间但高加酶虽的结果,这可能是由于糖转 化过程中存在抑制作用。 第三步,分离6-甲基-3, 4-二氢-1, 2, 3-嗯噻嗪-4-酮-2,2-二

作者: 中国甜味剂网

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