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遂溪县蔗糖素

遂溪县蔗糖素 2.对疏水基团X的扩展Kier发现高甜度分子必有疏水性的X部位,但他认为X是一个确定位置点 (距A和B分别为0.35mn和0.55mn)的说法却没有普遍意义,实际上X…

遂溪县蔗糖素
2.对疏水基团X的扩展Kier发现高甜度分子必有疏水性的X部位,但他认为X是一个确定位置点 (距A和B分别为0.35mn和0.55mn)的说法却没有普遍意义,实际上X固然 可以是确定接触的点,但更符合是一种多点接触的诱导效应,包括各种不同的键 合力。因此疏水部位X应该是一个完整而易变的整体结构,而不是甜味三角中 的一个明确且特殊的点。
醇羟基可以被多种氣代试剂氣化,如亚硫酰氯、三苯基隣/四氣化碳、 Vilsmeier试剂、三苯基膦氧化物/氣化亚砜等。本研究要求选择性地氣化蔗糖 C-r、4、6^^轻基,其中C-T位羟基因空间位阻等原因而较难氣化,同时又 要尽可能地避免蔗糖剩余未保护醇羟基的氣化。因此,控制反应限度的问题就显 得十分重要,这就要求选择既有适当氣化能力又有良好选择性的氣化试剂。
纽甜的去酯化过程中也会产生微量的甲醇,但是在纽甜合理摄人范围内,其 代谢所产生的甲醇不会造成安全性问题,即便在消耗髙达90%的预测摄人a的 纽甜时,所产生的甲醇与日常膳食中所产生的甲醇黾相比仍可忽略不计。比如,
①化学性质稳定,耐热、酸和碱,不易出现分解失效现象,故使用范围比 较广泛。
1968年,报道巴拉圭等地妇女用甜叶菊的根、茎和叶子作一 种避孕药每天食用。Harms还进一步说明小白鼠每天摄人用甜叶菊叶、茎磨制的 粉在水中沸腾lOmixi后的滤液,12d后发现其繁殖能力降低至79%以上。
甜菊苷带有轻微的类似薄荷醇的苦味及一定程度的涩味,味觉特性要比甜菊 双糖苷A差些。随着产品纯度的提高,甜菊苷的苦涩味冇所减轻,图4-3所示 为甜菊苷与蔗糖、甘草甜素在等甜度条件下味觉分布的对比情况,从中可以看出 除f持续的后味外,甜菊苷的口感类似蔗糖。有些文献上提到的部分配方,目的 都是为了改善甜菊苷的味觉特性,掩盎其不良后味,所用的配料包括氨基酸、结 晶果糖、蔗糖和葡萄糖酸内酯等。甜菊苷与甘草甜素-?起使用可起到相互改善n 感的作用,与阿斯巴甜、甜蜜素或安赛蜜混合也有协同增效作用,但与糖铕混合 时口感的改誇甚微。
人们很早就认识到一种味可与另一种味相互作用,如果是两种味同时刺激受 体时更是如此。对混合刺激物深入细致的研究表明,甜味能减弱苦味。反过来也 是这样,一个单一的刺激物对另一种刺激物的影响符合一个简单的对数比例关 系。但是,如果刺激物彼此暂时分开,则会出现“适应”现象,前面的甜味刺 激会使随后的苦味更苦,其总体效果视刺激物是否相同而定。如果具有物理持久 性的甜味刺激物分子首先出现在口水中时,按照给予刺激物溶液的体积不同,其 适应现象易受影响。但令人奇怪的是,文献报道的多数心物学味觉研究均忽视了 溶液体积这个因素。通常认为基本味的响应强度只与所提供溶液的浓度有关,而 持久性与浓度、体积均有关系。当摄取了简单甜分子(如葡萄糖)水溶液世达 250mL时,其在口水中的持续时间至少有30s。然而,这个持久性只不过与刺激 物的开始下降(initial decline)情况有关,它必须同味觉持久性这个概念区分开 来,味持久性与离子载体附近的刺激物分子浓度集中引起的持续现象冇关。对一 种特殊形式的甜味剂,若事先能够仔细分析其时间与强度这两个因子的话,那么 基本味的相互作用显然对加工工艺是有利的,只有分别定量测出这些因子,才会 找到味改性所需的有效分子。此外,必须把每个因素都肴成是影响甜味的整个化 学接受过程中的一个内在特性^
④在等甜度条件下,甜菊苷替代蔗糖平均摄入量的一半以上。

作者: 中国甜味剂网

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