甜味剂新宠:汉邦纽甜在饮料和乳制品中的应用

 纽甜是世界最新一代甜味剂的象征,已应用到全球80多个国家1000多种产品中。 纽甜是一种非营养型无能量的甜味剂,甜度高、无毒副作用、口感接近蔗糖、等甜度成本大大低于蔗糖和阿斯巴甜…

 纽甜是世界最新一代甜味剂的象征,已应用到全球80多个国家1000多种产品中。

纽甜是一种非营养型无能量的甜味剂,甜度高、无毒副作用、口感接近蔗糖、等甜度成本大大低于蔗糖和阿斯巴甜,广泛用于食品的生产中。纽甜的甜味和风味特征及其增强作用、低热量特性、稳定性、代谢途径、产物的特征以及其化学惰性等等,使之成为新型食品添加剂。

纽甜可增加某些成分如薄荷的风味,抑制如豆制品的不良气味;在果汁饮料中,因其可以改善口感,所以可减少果汁中固形物的量;它还可以降低在布丁、可可、奶制品和巧克力中香味成分-香兰素的用量;减少在奶制品和水果制品中柠檬酸的用量;增加烤肉酱中西红柿的风味;改善谷物食品品质。

汉邦纽甜在饮料中的应用

纽甜及纽甜复配甜味剂的稳定性能很好,用于分批生产、高温短时杀菌和无菌操作过程得到的最终产品,不会对其各项指标产生影响,如饮料的香味、色调、透明性、黏性等。

纽甜在可乐型碳酸饮料中能持续作用4~5个月而不发生甜度降低的现象;同时在非碳酸饮料中它还可以用于果汁、蔬菜汁、低度酒等中,改善饮料的口感与风味;在固体粉末状饮料中也有应用,如用于热灌装的柠檬茶,果珍、奶粉等。

纽甜在这些食品中非常稳定且与饮料的保质期基本达到一致。同时添加纽甜还可减少至少20%的柠檬酸用量,而不会影响产品的酸味。

碳酸饮料:纽甜在可乐型碳酸饮料中能持续作用很长时间,与市场上销售的低能量碳酸饮料的保质期一致,它还可以用于柠檬汽水中。

非碳酸饮料:纽甜可用于热灌装柠檬茶、固体粉末状饮料、酸奶等食品中,而且在这些食品中都较稳定且品质良好。

固体饮料:以30%的比例部分替代砂糖,在不改变原有全糖配方口感的基础上,可尽可能地减少成本;取代配方中阿斯巴甜,标签无须标明含苯丙氨酸;与糖粉或其他粉体添加剂以1-2%的比例预混合:试验表明浓缩的纽甜预混料能够适当的分散并吸附在载体表面;在固体饮料的生产中,先预混微量的原料如色素,香料是非常普通的。

另外,在冰淇淋生产中,添加纽甜及纽甜复配甜味剂制得的冰淇淋具有很好的溶解特性和结构,其甜味纯正,口感正宗,无任何异味。

同时纽甜可以与某些还原糖共同使用,如葡萄糖、果糖、乳糖等,应用于糕点制作中;还可以与醛基风味的物质共同使用,如香草、肉桂、柠檬等,在糖果,谷物类等产品中使用。同样,在这类产品中使用时,当此类产品的货架期结束后,经研究发现仅有2%的纽甜损失。

汉邦纽甜在乳制品中的应用

纽甜可用于乳制品中。经研究发现,当此类产品的货架期结束后,仅有2%的纽甜损失,这对产品的可接受性无影响。

纽甜用于分批生产、高温瞬时杀菌和无菌操作过程,得到的最终产品中纽甜的浓度几乎没有改变,特别是酸乳类食品,应用纽甜更能增加风味。

纽甜不参与发酵,不会影响正常菌类的生长繁育,因此可广泛用于酸奶、奶酪等乳制品中。在pH4.0-4.5时纽甜最稳定。纽甜在发酵过程相对稳定,用纽甜替代这些乳制品中部分蔗糖,减少了热量,同时潜在地增加了营养价值(牛奶取代了蔗糖的体积),而结果得到了一个更健康的消费品。

乳制品本身的固形物比较丰富,即使使用甜味剂可能损失很小的产品稠度,但可通过乳制品的稳定剂来补充;在酸奶中用纽甜替代蔗糖15~20%,可生产出醇厚丰满、甜酸和谐、口感细腻、余味绵长、热量低更容易被消费者所接受和喜爱的酸奶;

汉邦甜味剂建议配比:

替代20-30%:纽甜,100%

替代30-50%:纽甜/安赛蜜,60%/40%

替代50-70%:纽甜/安赛蜜,40%/60%

替代100%:阿斯巴甜/安赛蜜/纽甜/三氯蔗糖,40%/30%/30%或30%/70%。

文中涉及专业数据,数据由纽甜专业服务商常州汉邦生物科技有限公司提供。

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作者: 中国甜味剂网

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