甜味剂按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂，其中人工合成甜味剂又分为磺胺类、二肽类、蔗糖衍生物3类。人工合成甜味剂在人体内不被吸收、不提供热量且用量极低，但甜度是蔗糖的几十倍至几千倍，又被称为非营养型甜味剂或高倍甜味剂。世界各国均有批准其中一些甜味剂品种作为添加剂用于食品辅料。葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉糖和乳糖等天然甜味剂因长期被食用且是重要的营养素，通常视为食品原料，在我国不作为食品添加剂。
多年来，两类甜味剂在应用领域上还是有区别的，在规模上差别更是极大，可谓各司其职。虽有交叉，但添加剂就是添加剂，还成不了主角。自2010年以来食用糖价格大幅上涨，白糖从2009年最低3500元/吨到现在超过8000元/吨，价格迅速攀升，涨幅超过100%。与之相反，合成甜味剂却呈现量升价稳的局面。
人工合成甜味剂在近两年表现出量升价跌的走势。主要原因有两方面：
一是远期因素，即出于饮食中营养过剩的考虑，必须减少营养性食糖类食物的摄入量，或者某些疾病需要禁糖低糖，为了不降低食物和饮料的口感，有效的办法是使用安全性好、甜度高、用量低的甜味剂，如木糖醇、安赛蜜、阿斯巴甜就可用于食物饮料的添加剂。这一趋势在发达国家和我国已渐成气候。
二是近期的市场因素，即食用糖价格上涨，一些可替代食糖应用领域就向价格低、甜度高的合成糖转移，如软饮、糕点、蜜饯、冷饮中部分使用合成甜味剂，从而也拉升了合成甜味剂的需求量。
人工合成甜味剂的安全性经过国内外多项研究表明，只要生产厂家严格按照国家规定的标准使用，并在食品标签上正确标注，对消费者的健康就不会造成危害。但如果超量使用，则会危害人体健康。为此，国家对甜味剂的使用范围及用量进行了严格规定。从可行性和市场长期性来看，合成甜味剂还是大有可为的。
我国人工合成甜味剂产业正处于发展期，这一阶段需要注意的是恶性竞争和违规使用这两方面情况。前者是市场因素，后者是法律因素。市场因素不可避免，而道德法律范畴则是每一位从业人员都应遵守的底线。在利益驱动下，往往会有违法者冒险，这是行业最需要警惕的，我们期待着甜味剂产业壮大遵循的是健康、科学、安全、守法的成长轨迹。
