阿斯巴甜在食品,饮料中的稳定性

在固体粉末饮料和什锦点心之类干燥产品中,阿斯巴甜的稳定性很好,整体稳定性类似于纯阿斯巴甜。高温环境中阿斯巴甜会发生水解和环化作用,这就限制了它在焙烤,油炸类需高温长时处理食品中的应…

在固体粉末饮料和什锦点心之类干燥产品中,阿斯巴甜的稳定性很好,整体稳定性类似于纯阿斯巴甜。高温环境中阿斯巴甜会发生水解和环化作用,这就限制了它在焙烤,油炸类需高温长时处理食品中的应用。但若处理得当,阿斯巴甜也可以用在那些某种程度热处理的食品中,如可应用在需经高温短时杀菌的食品中(132-138°c)。在其他极限条件下,如冰冻或速冻食品中,直接变化的阿斯巴甜数量很少。

由于水分,PH和温度的综合影响当值阿斯巴甜的分解,会引起甜味的逐渐丧失。但这不会产生怪味,因为其转化物均无味。阿斯巴甜的损失对产品的可接受性能的影响很小。

当阿斯巴甜数量减少至只有那些使用蔗糖的饮料甜味剂的55%时,发现使用阿斯巴甜的饮料的品质仍然良好。还发现在5°c条件下贮藏的使用率阿斯巴甜的饮料,与单独使用蔗糖的饮料在“适口”与“甜度”方面并没有差别。含阿斯巴甜的可乐在5°c,20°c下贮藏26周后,其可接受程度很好。

中国甜味剂网

作者: 中国甜味剂网

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