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元阳县木糖醇 八、阿斯巴甜的应用 总的说来,具有高效甜味的二肽化合物在分子结构上不仅必须具有符合一定 距离的两性离子,能增强其甜味的疏水基团(X)还葙要处于生甜团(AH-B) 附近…

元阳县木糖醇
八、阿斯巴甜的应用
总的说来,具有高效甜味的二肽化合物在分子结构上不仅必须具有符合一定 距离的两性离子,能增强其甜味的疏水基团(X)还葙要处于生甜团(AH-B) 附近的合适位置。而具有甜味的二肽化合物在水溶液中的构象一般呈现L-型或 延展型。此外,二肽分子三维模型中的D区域处若能被某一基团填满,或者二 肽化合物带有的两个芳香环相互靠近,产生较强的分子内作用,都能显著提高二 肽分子的甜度。
R93-17乙酰箪迁移的反应机制
180-200^ _ . ▲ c6h?nh2 +nh2so,nh4 k:6h,,nhso,nh4 +nh3 t
将这个反应用在蔗糖h可制得复杂的混合产物,在这里葡搪残基相成地转变 成4,6-二氣-半乳糖残基。在条件下,用蔗糖重复这一反应,然后通过色 谱分离获得得率不髙的1个四氣化和2个五氣化衍生物,这是由呋喃果糖苷单元 的反应演变而来的。果糖苻的反应产物经光谱特别是核磁共振鉴定后,得知一个 是3',4'-环氧,另一个是y -烯,第三个是丨、4\ 6,-三氣化物(图
阿力甜的稳定性足以应用在硬糖、软糖、葙髙温杀菌处理的食品、需高温处 理的中性食品(如焙烤食品)中。图2-60的结果表明,在模拟焙烤条件下阿 力甜稳定性远比阿斯巴甜好。表2-36所示为高温条件下两种甜味剂半袞期的精 确数据。由此得知,阿力甜经得住焙烤过程中的热处理和pH条件,未发生明显 的分解作用。
(一)嗦吗甜的一级与二级结构(氨基酸的组成与颠序}
图2-8S所示的三种阿斯巴甜类似物均具有强力甜味,其中,图2-88 (1)的甜度为蔗糖的1200倍,图2-88 (2)和(3)均为二肽苄胺,甜度分别 为蔗糖的1300和1500倍。经X射线衍射和核磁共振(NMR)分析,发现图2- 88 (1)在水溶液中有六种构象,两种呈L型,另外四种呈延展型。这六种构象 均对其甜味的产生有贡献,这与图2 -87所示的二肽化合物呈味三维模型所推导 出来的结论完全吻合。
荷兰Unilevei?研究室的工作人员首先将二肽化合物的甜度与空间充填特性 (space-filling properties)联系起来。他们选择了 28种与阿斯巴甜相关的旁链各 不相同的二肽甲酯,用根据充分伸长构象而建立起的空间充填模型來分析分子的 长?度。旁链的大小和形状是通过测摄沉浸于模型中所排出40%甲醉水溶液的体 积而得知的。通过描绘分子大小、长度与甜度的关系曲线,可知一个二肽分子具 有甜味所要求的旁链长度在0.48 ~0.88rmi之间,体积大于0.03nm3。Heijden等 人以40种二肽甲酯为对象,应用三个物理参数进行多次回归分析。这三个参数 分别如下:

作者: 中国甜味剂网

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