柳南区索马甜
利用从Af vinacea ATCC 20034中分离出的a -半乳糖苷酶，在上述三种有机 溶剂中将TCR水解为6-氣半乳糖和三氣蔗糖的反应过程，如图3-37所示。虽 然在甲基异丁基酮中，a-半乳糖苷酶水解TCR的反应速率达到了水相反应的 90% ,怛在每种溶剂中起始反应速率和最终产物浓度都比在水溶液中低。低反应 速率是由于在溶剂系统中，a-半乳糖苷酶有更高的A：?,而非一个更低的A：#。 因此在有机溶剂中，要获得和水相反应相似的反应速率，只能通过高底物浓度来 实现，但酶的活力因溶剂影响而快速降低。在所测试的溶剂中，酶的半衰期都不 超过3d。当TCR的水解度超过60%时，反应速率明显降低，因此要获得超过 80%的水解度就显得非常困难，必须使用很高的酶浓度并大大延长保温时间 (数天）。目前为止，还没有一种《-半乳糖苷酶能达到90%以上的水解度。
该法以甲苯为原料与氣磺酸进行氣 磺化时，有近一半的对甲苯磺酰氣副产 物生成，邻甲苯磺酰氣胺化成邻甲苯磺 酰胺的收率仅为75%?78%，因此，甲 苯法生产糖梢钠的总收率不足40%。
3.5-5.5, a = 10，Z - Asp 和 PheOMe 分別为 80mmol/L、240mmol/L 时，Ym^ 接近100%，该结果在实验允许误差范围内与理论值吻合
r, -二氣蔗糖的甜度是蔗糖的80倍。在-5弋下，用1，3, 5-三甲基 苯磺酰氣对蔗糖冇选择的磺酰化，保持6d,主要产物是6，r, 6^-三磺酰盐， 通过硅胶柱色谱分离得到期望的r, 二磺酰盐。将r, 6'-二磺酰盐乙酰 化，然后在二甲基甲酰胺中丨40T条件下，用氣化锂处理18h得到r，6^-二氣 化物，脱乙酰基后，得到丨、6^-二氣蔗糖。
活化受体蛋白，经过一系列相关甜味生化传导后，产生甜味刺激，然后识別 部位的极性或离子基团之间的静电作用力，将驱散甜味分子，使受体蛋白恢复R 状态。
表3-9 TCR和三氯蔗糖在各种溶剂中的溶解度 单位:％
(-)甜菊双糖苷的甜味特性
1.生甜闭的分子识别早期对三氯蔗糖高甜度的解释，曾涉及厂-Cl作为生甜团AHS (下标S是 指甜味分子，下同），Bs、Xs三角形生甜团的质子接受部位，即充当化基团的角 色。这种假设可以解释(：11(：!3的甜味，其中一个氣和另一个氣分别作为1和乂5， 而缺电子的H作为AHS。但由于CHC13不是很甜，C1取代基的质子接受能力因 此被认为很弱（相对于0取代基而言）。实际上，红外光谱研究证实了 C1原子 的质子接受能力只有0原子的6% ~22%。这样，在0H和C1同时存在于分子中 时（如三氣蔗糖及其衍生物），C1取代基几乎不参与与甜味蛋白受体形成氢键。 因此，F氣蔗糖及其衍生物的AH、B部位只能是母体上的ft由羟基。
在单糖专-?性果糖转移酶的作用下，G -6 - a接受从蔗糖水解中产生的一个 果糖基单元，从而专一地合成S-6-a。反应体系通常含有蔗糖、G-6-a、磷 酸盐-柠檬酸盐缓冲液（PH6.0)和果糖转移酶。研究发现，当蔗糖与G-6-a 的摩尔比为2:1时，S-6-a的得率最高，而高浓度的G-6-a底物却可有效避 免因水解产生的果糖基转移到水相而造成的合成损失。
浓度/( g/100m Lflm')
