瑶海区木糖醇
一、仙茅蛋白的化学结构
在蔗糖溶液中，SIMPLE的NMR分析表明，在氚化二甲基亚砜中有两种不 同的分子内氢键构象处于动态平衡中，即作为受体的a-0H基团接受T-OH 或3'-OH基团（图3-51)。蔗糖和三氣蔗糖的这些氢键相连构象明铋与分子内 包含2-羟基和3-羟基生甜团有密切关系（图3-40) ^这两个基团有相似的结 构要求。当蔗糖和三氣蔗糖分子内部氢键连接而转变成分子与味莆蛋白的外部氢 键连接而形成复合物时，其结构会发生微小的但又是淸楚的变化，因此降低了感 知甜味所需的构象能量。
mm.m.
通常是将大结晶颗粒的三氣蔗糖粉碎成细颗粒的白色粉末状产品，它的甜度大 约是5%蔗糖液的600倍，甜味纯正，甜味特性十分类似蔗糖，没有仟何苦后味。
显然，具有显著a-半乳糖苷酶活力的酶制剂都是从霉菌菌丝体中获得的。 在5个具有最强的水解TCR活力的筠菌中，有4个是从W.wVwcefl中获得的，有 1个是从C. muscae中获得的。其中Af. vitmcea ATCC 20034在所有被测试的微生 物中，对TCR具有最高的水解能力。从该微生物中提取的a-半乳糖苷酶（EC 3.2.1.22)不含转化酶的活力，目前已在甜菜糖精炼中被用来水解棉籽糖。它还 可以被固定化，此时对TCR则有更强的水解能力。
对蔗糖和三氣蔗糖AH、B、X生甜团的分析发现，整个果糖基部分在充当 疏水部位X角色中的重要性，这些疏水部位既不是固定不动的，也不是一成不 变的，它甚至可以经过诱导作用扩展到呋喃果糖基之外的葡萄糖基单元上。如蔗 糖的两对AH、B双功能实体r-OH/2-O和3f-0H/2-0，前者连接三个Kier 的疏水部位于T -CH2、6 -012和& _CH2，后者连接两个这样的中心于 r-CH2|fl6-CH20
三、蔗糖的氯代衍生物
1.产物沉淀法如果在竣基端、氨基端或二者同时加上适当的保护基团，则产物肽的溶解度 下降，易从溶液中沉淀析出。而沉淀物对酶催化不敏感，因而可以增大得率。在 相同胺和竣酸浓度[S。]，产物溶解度为[S]且底物可溶时，平衡百分得率X 可用下式计算：
浓度/(g/1 OOmL溶液〉
图2-33给出用阿斯巴甜增甜的饮料中天冬氨酸的含虽与日常食品中天冬氣 酸含量的对比。从中可以看出，香蕉中天冬氨酸含摄为丨29mg，而含阿斯巴甜饮 料只含有72mg，100g熟鸡中天冬氨酸的含量甚至为2764mg。图2-34所示为一 个9岁儿童每天从日常膳食或阿斯巴甜中获取的天冬氨酸的典型数虽。
