凉州区罗汉果苷
Akiko Shimizu - Ibuka等综合分子动力学和对接模拟的结果，提出了 Neoculin 甜味产生和味迫修饰作用的机制的猜想，如图5 -29所示。Neoculin的结构是处 于打开和闭合的动态平衡的。当降低pH时候，平衡会转向打开的状态，此时， 只有处于打开构象的那部分才可以与hTlR2 -T1R3受体结合。结合于受体的 Neoculin则会改变受体的构象平衡，使之变为活性形式。因此，Neoculin在酸性 条件下可以产生强烈的甜味，而中性条件下，甜味则十分弱。但是，至于pH的 变化是如何影响受体结构，这点研究人员仍未搞清楚，并且在实验过程也没有考 虑这方面的影响。
表4 -16列出甜菊苷的最大转化率的模型计算结果及试验结果，还列出 了达到最大转化率的反运时间。随着蔗糖起始浓度的增大，最大转化率的计 算值也增大；起始酶浓度增大时，到达最大值的时间缩短；这些变化趋势与 实验结果一致。但由于采样间隔、反应时间的实验结果有±6h的误差，因 此，该模型不仅能预测高效合成FSte的条件，而且能达到最大转化率时的 反应时间。表4-16 甜菊苷*大转化率及相应的反应时间
(一）嗦吗甜的一级与二级结构（氨基酸的组成与颠序}
Jin等人为了进一步探求Brazzein的结构-功能关系，在猴子和人体身上进行 了试验。以des-pGlu Brazzein、25 Brazzein突变体和英奈林作为刺激物，将所有这 些蛋白质都溶解至浓度为HXVg/mL的溶液，调节pH至7.0。在猴子试验中， Jin等人通过观察个别的S味觉纤维来记录猴子对上述几种甜味剂的甜味刺激反应。 S纤维的选择标准是它们对甜味刺激的敏感度^在人体试验中，受试人对甜味刺激 物的甜度进行评分，接者把人体试验结果与猴试验电生理学结果进行分析对比。
左右。
已有几项专利描述了甜蜜素与阿斯巴甜、安赛蜜以及其他甜味剂的协同增效 作用。例如，Sea-描述阿斯巴甜、糖梢与甜蜜素混合使用改善饮料的口感和提 高消费者的可接受性。还有一项专利是关于甜蜜素、阿斯巴甜和糖精的混合物在 曰常食品中的应用。有人认为，甜蜜素与其他甜味剂共同作用，能起到增强甜 度、驱除不良感或味觉滞留现象的作用。
阿斯巴甜的酶法合成流程
将这种浆果命名为“奇异果”（Miracle fruit)是非常恰当的。虽然它自身并 没有什么特別的味觉，但可将任何食品或饮料中的酸味转变成明显的甜味。而 且，这种甜味还可持续很长时间，对于某些敏感者甚至可持续数小时。它还可改 变产品整体的风味特性，例如将醋风味转变成葡萄酒风味，将酸柠橡汁风味转变 成带来甜味的柠檬汁风味。从奇异果中提取出的具有改良味觉功能的活性物质， 即奇异果素（Miraculin),从化学结构上看是一种糖蛋白。
