漳县乳糖
阁4-7反应时间和加酶毋对甜菊苷 转化效率的影响
(3) TB2bl-44-GD5不同发羝时间产生的嗉叫甜的免疫印迹分析结果，笫一条带为对照样。
(1)嗜热菌蛋白酶（Thmnolysin)丨sowa等人发现一种金属蛋白酶——嗜 热菌蛋1^1酶（EC3. 4.24.4)，可以催化侧链羧酸不带保护基团的Z - Asp和 PheOMe,合成阿斯巴甜前体A'’ -苄氧羰基-L -天冬氨酰-L -苯丙氨酸甲酯 (Z-ASp-PheOMe),见式（2-18〉。在所有关于酶法合成阿斯巴甜前体的报道 中，均采用嗜热菌蛋白酶催化。
组成二掩键的半胱氨酸残基和连接于NAS的A8n81的糖分子用球棍模麽表尔〉
(一）产物结构和甜味特性用芦-呋喃果糖苷酶在甜菊双糖A苷的丨9位所连葡糖基上引人果糖基后， 甜味特性的变化见表4 - 10。如用细杆菌（—m sp. H - 1 )的芦-呋喃 果糖苷酶在PH6.5, 40弋条件催化蔗糖和甜菊双糖A苷（RA)反应2h，得到果 糖基甜菊双糖A昔（RA-F),果糖基连接在19-0-召-葡糖基的6-0H上
组成蔗糖的两个单元——葡萄糖和果糖，当它们被转化成甲基- a - D -吡 喃葡萄糖讦或海藻糖和甲基-D -吡喃果糖苷时，形成的化合物甜度分别只 有蔗糖的丨/丨0和零，这说明甜味化合物要求生甜团三角形呈-种特殊的排列组 合。处于结晶状态和溶液状态的蔗糖，其a-丨）-吡喃葡萄糖基单元的构象楚椅 式（4C,)，而其沒-D-呋喃果糖基单元的构象是船式（3T4);呋喃环在它的右 角处连接于吡喃环平面上，娃通过两个分子内氢键0-6'连接于0-5和厂连 接于0-2而实现的（见图3-38，未加“”’符号和加了 符号的数字分别表 示葡萄糖甚和果糖基单元上的碳原子和被犇近的氣原子）。
复合甜味剂及其协同增效作用总的说来，到目前为止，人们尚未发现一种能够完全取代蔗糖的甜味剂，这 里面的原因是多方面的。一般说来，甜味剂有这样一些不良特性：①有的带来了不谕快的味觉特性，诸如甜味迟滞、不愉快的后味拖延、味 觉分布窄及带有苦味等。例如，糖精有苦后味、甜菊糖有金属后味、阿斯巴甜甜 味迟延。②缺乏松散性。③在加工和贮藏过程中性质不稳定。例如，阿斯巴甜在水溶液中甜味有些 减昶，在高温下不稳定，嗦吗甜会与鞣酸发生反应而使甜味降低。④价格问題，在同等甜度下，糖精、甜蜜素和安赛蜜的价格较蔗糖等低, 而阿斯巴甜的现有价格却要高得多。当采用两种或多种甜味剂混合使用时，可改善单?甜味剂的不良后味，提高 其味觉特性和稳定性，调整价格，并使之具有更高的安全性（因为减少了单一 甜味剂的采食量，因此提高了食用安全性）。正因为混合甜味剂具有这些优点， 因此正在被生产工厂所接受。例如，1970年美国取消使用甜密素之前，曾广泛 使用糖精钠与甜蜜素钠的混合物。图1 -36所示为这两种混合物在水溶液中的甜 味分布情况，图1 -37所示为糖精钠和蔗糖的甜味分布悄况，两者可作一比较。 图1 -38所示为糖梢钠、阿斯巴甜和甜蜜素钠以1:5:8比例混合的产物在水溶液 中的甜味分布情况。这些结果明显证实了混合甜味剂的甜味分布特性较单一的为 好，同时其甜味特性也得以明显改善。
人们用Streptococcus mutans侵染Sprague - Dawley小鼠，进行5氣庶糖的致躺 齿特性研究。小鼠摄入含三氣蔗糖或蔗糖的饲料，经35d的持续侵染试验。结果 表明三氧蔗糖组动物的S. mulan^生存率下降为原来的1/20，龋齿率较控制组减 少 50%。
S-6-a的形成是双酶-化学联合法制备三氣蔗糖的关键步骤，其中G -6 - a 的形成笫要B大芽孢杆菌(B. megaterium)对葡萄糖的发酵作用，而G-6-a的转 果糖基作用则需要在特殊酶的参与下才能顺利完成。巨大芽孢杆菌首先将葡萄糖发 酵成为G -6 -a，随后在果糖转移酶的作用下G -6 -a接受从蔴糖分子中转移来的 果糖基，而专一地形成高得率的S-6-a，其反应过程如图3-33所示。
早期，人们观察到丨，2 -亚乙基甘醇和甘油之类的无环多元醉具有甜味。 这些简单的分子中包含与糖一致的结构特点，人们因此就很自然地推想到糖的甜 度与分子内的羟基总数目有关。然而人们很快就认识到，含有相同羟基数目的葡 萄糖和半乳糖所具备的甜度相差甚大，而含有5个羟基的木糖醇却比含有6个羟 基的山梨糖醉要甜得多。很显然，这种根据羟基数目推测糖分子甜度的假说是错 误的。
