景东县甜菊糖
(1)片状、粉末状或溶液状的餐桌甜味别。
由于奇异果素的糖蛋白在果实中的含萤很低，它本身对温度和pH的变化又 很敏感，这就给分离与提纯带来很大的困难。早期报道的提取工艺由于残留有蛋 白酶活性，所以得率很低。其他方法则要求使用复杂的溶剂系统以及精细的纯化 步骤，即使这样，每吨浆果最多只可提纯出200mg左右的奇异果素。较大规模 提取时，lkg浆果通常只能获得50mg的产品。奇异果素本身对热及pH很敏感, 在低于PH3或高于PH12的室温环境下会失去活性。然而l(XVg的奇异果素就足 够提供持续延绵的增甜效果。实际应用时，1kg的浆果可提供数倍重虽蔗糖的 甜味。
另一方面，分子内氢键对提髙甜味化合物甜度的间接贡献还表现在：如果甜 味分子的AH基团在形成分子内氢键中扮演受氢体的角色，则可以大大增强AH 基团在和甜受体B基团发生氢键键合时作为H供体的供H能力，从而使甜味分 子与甜受体的结合更为紧密，并最终导致甜度的增加。相反，如果甜味分子的B 基团在形成分子内氢键中扮演氢供体的角色，也会出现相同的效应。例如在 4'，6^-二氣蔗糖中，该化合物的疏水性因氣替代而大大增加，并因C-T位上 羟基仍和C-2位上羟基保持分子内氢键连接而使后者受氢能力大大增强，因此 它的甜度可达到蔗糖的3500倍。卤代蔗糖普遍都能建立这种形式的氢键，有些 化合物如三氣蔗糖在二甲亚砜溶液中也存在上述氢键。
1982年，有人最早从Capparis masaikai Levi (当地称为马槟榔）的种子中提 取得到甜蛋白——马槟榔。这种植物生长在中国昆明的亚热带地区，果实有乒 乓球大小，成熟种子用于中药，有甜味，当地人经常食用。马槟榔甜蛋白能引起 持久甜味，相对分子质量11700，等电点pHU.8，在280nm波长有最大吸收峰， 其引起甜味感觉的最低浓度为0. 1%，种仁含甜蛋白量约4%。
此外，给男性和女性II型糖尿病患者2周剂S从0.5到1.5mg/(icg*d)的 纽甜和安慰剂。体检时没有发现临床上重要的或与纽甜有关的包括体觅和重要生 命指征的改变，没有出现与纽甜有关的任何临床上東要的生化、血液学、生理的 或主观的改变，并且在纽甜和安慰剂组之间所报道的不良体验没有差异。另外， 用任何一种剂量的纽甜与安慰剂比较，没有观察到对血糖水平（图2-55)、或 胰岛素浓度（图2-56)、或对血糖控制的影响。用剂董髙达15倍于90%预测消 耗萤的纽甜所做的临床耐受试验结果显示，纽甜可以在一般人群（包括D型糖 尿病患者）放心使用。这些人体试验的结果表明，纽甜即使在剂量远远超过预 测的消耗水平时仍是安全的，而且被很好地耐受。
棉籽糖水解法没有分离上的问题，所使用的《-半乳糖苷酶也可以很经济地 获得，并以固定化的形式使用。同时，三氣蔗糖还可以从反应溶剂中被选择性地 结晶出来，从而使反应向正方向进行，并减少回收成本。可惜的是，目前棉籽糖 还未实现工业化生产，它必须从天然糖源（如甜菜糖蜜或棉籽粉〉中分离出来， 或经过a -半乳糖苷酶从半乳糖和蔗糖合成而得，因此无法满足工业化生产三氣 蔗糖对原料棉籽糖的需求。另一个突出的问题是，四氣化棉籽糖的水解速度很 慢，特别是要达到60% ~70%以上的水解率就需要更长的时间。
莫奈林分子在酸性环境中变性所导致的甜味丧失是可逆的，但在中性或微碱 性环境中发生的变性作用则不可逆。在酸性pH条件下甚至因脲变性而引起的甜 味丧失现象，经中和后也有可能得以恢复。在较高pH下发生的变性作用，由于 形成f二硫键导致莫奈林分子发生积聚作用而沉淀析出，还产生相对分子质虽大 于7_的可溶性无味高聚物，这一过程显然是不可逆的。
该反应中，糖苷酶催化转糖基反应的得率，主要由糖葙受体、供体、酶浓 度和反应时间决定。表4-U和图4-19分别表示细杆菌H-1的分-FFase催 化甜菊双糖A苷转糖苷作用时，RA浓度和反应时间对其转化结果的影响。受 体甜菊双糖A苷浓度较低时，RA-F转化得率较商；甜菊双糖A苷浓度较大 时，RA-F产量下降。RA-F最大产量在反应开始不久得到，延长反应时间, 由于RA-F发生酶水解使得率下降。在RA0.025mOl/L，反应lh达到最大转 化率82%;当RA浓度0.5mol/L,反应21h,转化率为19%。
(一）阿力甜的化学结构阿力甜（Alitame)的化学结构如图2-58所示，它由L-天冬氨酰、D-丙 氨酸和C -端酰胺三部分组成。C -端的酰胺是由2, 2, 4, 4 -四甲 基-thienanyl-胺转化而成，它是形成阿力甜髙甜度特性的关键因素。在研究过 程的I.-天冬氨酰-D -丙氨酸-酰胺同型物中，分析认为对髙甜度特性有益的 结构特征：
仙茅蛋白和奇异果素都具有变味特性，因此对它们进行专门的比较。前面提 及仙茅蛋白的抗血淸只与奇异果素发生微弱的反应，另还发现仙茅蛋白不与奇异 果素的专一性抗血淸反应，这表明仙茅蛋白的抗原决定子与奇异果素的不同。仙 茅蛋白和奇异果素含有5个相同三肽，而在一般情况下，这种情况的出现几率是 非常低的，因此有可能其中某个相同三肽就是变味活性位点。
