成县麦芽糖
干燥状态下的糖精贮藏数年后未发现任何分解现象。De Gartno等人发现糖 精水溶液在pH3. 3 ~8.0范围内、150T温度下维持lh没发现任何变化，用先进 的髙压液相色谱分析技术已证实了这个结果。只有经髙温、高压和低pH等极端
由于甜蜜素特性良好，因此曾广泛应用在食品加工上，主要是和糖精一起作 为无能世甜味剂而加以使用。此外，甜蜜素还是一种有用的风味增强剂，可用来 提高柠橡果汁的表观糖酸比。
②蔗糖C-2位上平伏的a-羟基是甜味所必需的，因为6，1、6,-三氣- 6，丨\ 6,-三脱氧蔗糖的甜度是蔗糖的100倍，而其C-2位上的羟基被氣取代 并经构型转化后生成的2，6,丨\ 6'-四氣-2，6，丨、6^-四脱氧甘露蔗糖却 像喹啉一样苦。
甜菊苷带有轻微的类似薄荷醇的苦味及一定程度的涩味，味觉特性要比甜菊 双糖苷A差些。随着产品纯度的提高，甜菊苷的苦涩味冇所减轻，图4-3所示 为甜菊苷与蔗糖、甘草甜素在等甜度条件下味觉分布的对比情况，从中可以看出 除f持续的后味外，甜菊苷的口感类似蔗糖。有些文献上提到的部分配方，目的 都是为了改善甜菊苷的味觉特性，掩盎其不良后味，所用的配料包括氨基酸、结 晶果糖、蔗糖和葡萄糖酸内酯等。甜菊苷与甘草甜素-?起使用可起到相互改善n 感的作用，与阿斯巴甜、甜蜜素或安赛蜜混合也有协同增效作用，但与糖铕混合 时口感的改誇甚微。
(二）嗦吗甜与食品、饮料中某些成分的相互反应
慢性试验测得小鼠的最大无作用量是550mg/kg,这相当于人体可能摄取量 的130倍。
阁3 -49 4,丨\ 4’，6、四氣-4, 4'，6,-四脱氧-半乳糖基-蔗糖的合成蔗糖的6，\\ 6^-三氣衍生物其甜度是蔗糖的25倍，但当其2-羟基被氯 取代后（图3-50)，并经构型转化成为甘露糖异构体时，生成的2，6\ r, 6'-四氣衍生物就与奎宁一样苦。这证实了 a-羟基对保持甜味很東要，而且强 调了甜味剂生甜闭三角形的排列有着严格的空间要求。为了提髙D-葡萄糖、麦 芽糖和海藻糖的甜度而引人氣取代基团，制备了诸如6 -氣-6 -脱氧-D-葡萄 糖、4', 6'-二氣-4\ 6、二脱氧-麦芽糖和4，6-二氣-4，6-二脱氧-海 藻糖之类的化合物，但均未取得好的效果，这些衍生物有的还不如母体糖甜，而 更多的却是苦的。人们也对4 -氣-D -半乳糖及简单的糖苷衍生物的甜味特性 做了鉴定，它们同样没有甜味。这更证实了横跨蔗糖分子的羟基团，对维持蔗糖 的甜味十分重要。图3-50 2, 6\ r, 6'-四氧-2，6\ 6、四脱氧-过餺-蔗糖的合成
①化学性质稳定，耐热、酸和碱，不易出现分解失效现象，故使用范围比 较广泛。
