华安县麦芽糖醇
安赛密不与食品中的任何成分或配料发生化学反应，即使存放一段时间，也 没有任何变化。大多数微生物对安赛蜜也无作用，不会被这类微生物用去代谢， 只有某些放线菌如诺卡菌(—iasp.)，能够降解安赛蜜。
(二）甜菊苷的稳定性甜菊苷溶液在PH3 ~9，l(xrc条件下保存lh未发现有明显的甜度降低现象， 但在pHIO环境下分解较多（表4-3)。甜菊苷在酸或盐溶液中性质比较稳定。 含有1. 8%乳酸的0. 1%甜菊苷溶液在80T下扩存5h没有发现甜度降低或分解现
阁2-丨2在不同pH下温度对阿斯巴甜 图2-13在25弋时pH与阿斯巴甜
如图2-86 (1)和（2)所示，二肽甜味剂阿斯巴甜分子j： AH +、B-和 X分别为NH/、C00 —和苯环，阁2-86 (3)为阿斯巴甜的手相异构体。对比 图2-86中的（2)和（3)，两者的分子基团完全一样，惟一不同之处在于苯环 的位置。(3)中的苯环错落在一边，不似（2)中的苯环与AH + 和B-交奋闬2-86 AH-B-X模铟下的阿斯巴甜及手相异构体
将莫奈林分子A、B肽链拆分开后其甜味丧失，单独的A或B肽链即使浓度 很高也没有甜味。将被拆分的A、B链重新混合，其甜味会缓慢恢复至原分子的 12%左右。往分子中引入二硫键，甜味即丧失，经二硫赤藓糖醇还原后，甜味随 之恢复。通过化学法将B肽链中惟一的一SH (半胱氨酸）衍生化，不论衍生后 基团的大小与带电情况如何，分子甜味均丧失。尚不淸楚的是，这个惟一的半胱 氨酸娃在蛋白质分子与甜受体相结合时起重要作用呢，还是由于一SH基团的衍 生化而改变了分子的基本构象呢？莫奈林所具有的抗原激活特性，也会随 着一SH基团的屏蔽或A、B链的分开而钝化。
室温下，在蒸馏水中二氢查耳酮I、n和D1的溶解度为：①柚苷二氢查耳嗣（I): 1.6xlO'3mol/L, 0. 94g/L0②新橙皮苷二氢查耳飼(H )： 8. 1 x 10 4 mol/L, 0. 5g/L, 80弋时上升到 653g/L0③HDG (IE)： 7.2xlO'4mol/L, 0. 3g/L0 有篇专利报道n的钠盐和钾盐的溶解度大于Ig/mL。
如图3 -22所示，Vilsmeier试剂是一种较好的氯代试剂，其优点表现在制备 容易和选择性较好，它可安全有效地氣化蔗糖分子4、r和&位，理论得率可达 80%以上。Vilsmeier试剂枭由无机酸氣化物与化学式为R2NCOX的义W - 二烷 基胺（如二甲基甲酰胺、二乙基乙酰胺）反应制得，其中X代表氢原子或甲基， R代表烷基。通常使用的无机酸氣化物有无氣化磷、光气和氣化亚砜等。
图6 - 18 ZOt时甜蜜岽水溶液的相对密度与浓度的关系曲线
