西畴县AK糖
图2 -93带有芳香箪闭取代基二肽甜味剂的L-型构象图
催化反应的产物的彩响
表3-7 选择性氮化反应正交试验
白云参(Phbmis beumicoides)生长在我国云南、四川和两藏等地，系唇形 科（Labiatae)多年生草本植物。1983年，日本Tanaka等人首先用丁醇从该植 物中分离提取出两种双萜糖苷——Baiyunoside和Phlomisoside I,它们的化学结 构如图4-39所示。
要增加蔗糖的甜度就必须提高分子的亲油性，特别是在轴向4-C及r-c 位上，而2-C和3'-C滞保持羟基游离的状态，因为它们是甜味三角形理论中 的AH和B单元。如按单基团取代比较，蔗糖分子中各羟基的相对活性可大体排 列为：6,>6>4>r>2>3, 3\ 4'但这仅是个原则，羟基被活化而形成活化 级络合过程中还会受到空间阻碍作用，有些羟基在与较大基团作用时会因空间排 列阻碍而受抑制，从而失去应有的活性。例如，4位仲羟基虽比1,伯羟基活泼， 但在酯化反应中各羟基反应的活泼次序是.6-OH，6,-OH>r-OH>2-OHt 且在与像三苯基氣甲烷这样大的取代基团反应时，却是r位的伯羟基优先活化。 通过对氣代产物分离和鉴定，可知蔗糖分子立体选择性反应的反应活性顺序是： 6, - OH >6 - OH >4 - OH > 1, - OH >4, - OH。1, - OH 的氣化速度之所以缓慢， 是因为它是受阻的新戊基型的初级羟基，且毗连于a-异头物基团上。
由于甜味剂和甜味蛋白之间在大小上存在着巨大的差异，因此，研究人员认 为，甜味蛋白所作用的受体有别于低分子质量甜味剂的。尽管对活性位点的间接 研究早已表明了甜味蛋白受体存在的可能性，可事实上，这些受体一直到近几年 才得到确定和分析。
当要观察嗦吗甜对咖啡香精的阈值是否有影响时，可观察它对真正咖啡 (如速溶咖啡）的影响情况便得到证实。品尝结果表明，使用NSM的咖啡（带 或不带奶味）风味特別浓，而且即使经髙温杀菌处理NSM的作用也不丧失，这 是因为它含有的嗦吗甜增强了产品风味的缘故。但这种制品配料复杂，用在咖啡 制品增香上显得不很经济，这时可使用另一种配料比较简单的Nev San Mark C (NSMC)。风味品尝表明，NSMC能增强咖啡制品的芳香味、苦味、酸味及焙炒 香味，效果随添加量不同而有所差别。NSMC还能维持经过长时间贮藏后产品中 的咖啡风味。
Wingwanl等人和DuBois等人用活体外试验证明小鼠盲肠微生物群能将甜叶菊 分解成甜菊醇。他们在小鼠盲肠中引入[MC]标志的甜菊醇，并从结扎的胆汁导 管和尿中回收到。Wingward等人认为甜菊醇是通过小肠吸收的，这个结论为 Nakyama等人的体内试验结果所证实。Nakyama的试验表明，虽然经氚标志的甜菊 苷未经任何吸收通过小鼠肠逬，但盲肠中的微生物群能将之分解成甜菊醇和葡 萄糖。
(三）转化条件的优化
草亭酸，在胆汁中仅占0.36%,嵌中占0.09%。这些结果表明甘草甜素和甘草亭 酸主要与血浆蛋白相结合。在肠肝循环（即胆汁分泌和再吸收循环）中发现有甘 草甜素的存在，怛甘草亭酸几乎都被代谢掉。
