固始县阿拉伯糖
研究表明，乙酸稀溶液有利于6-PAS的生成，如2% ~ 10% (w/M；)。如图
(2)质子化状态下的结构
已知TCK只有在亲水的溶剂中才能高度溶解，但在保证酶解反应能得到 必要的水的前提下，a-半乳糖苷酶却被证明在与水不互溶的有机溶剂中， 最稳定并具有最高的活力。这个矛盾，可以通过使用被含水缓冲液预饱和的 有机溶液时得以解决。研究发现，高水混溶的溶剂如二氣六环、丙酮、甲醇 和四氢呋喃等，即使使用高达30%的含水缓冲液进行预饱和，也不支持 a-半乳糖苷酶的水解反应。但在含水缓冲液预饱和的正丁醉、甲基异丁基 酮和乙酸乙酯三种溶液中，TCR的溶解度均达到50%以上。这些溶剂同时 也支持a-半乳糖苷酶的活力，只是三者对三氣蔗糖的溶解性存在很大的差 別，如表3-9所示。
313-10三氧蔗糖相对于蔗糖的甜度 ■ - PH2. 75 _ o - pH3.1 --A…plf7. 6
对三氧蔗糖来说，它以1-0H/2-0作为AHs/Bs对，而疏水部位lf- CH2 (Xs4)和甜味蛋白受体的第4个氨基酸残基（Xr4)作用，4-C1 (Xs5)和第5 个氨基酸残基（Xr5)作用，r-Cl (Xs8)和受体第8个氨基酸残基（Xr8)也 有一个接触。此外，三氣蔗糖果糖基上的&-C1在分子内氢键的作用下也与受 体活性位点发生相互作用，从而也扮演者一个疏水部位X的角色。甜味分子的 所有这些疏水部位与甜受体疏水部位的接触表面积及相互作用力强度共同决定着 甜味分子的甜度。
七、利用泡盛曲霉基因工程法生产嗦吗甜
协同增效作用具有很大的应用价值，对研究味觉机理也很蜇要。由此可推断 认为两种甜味剂在甜受体上各有不同的作用部位，如两者彼此不影响，则各有各 的受体；如两者彼此削弱，则说明它们是竞争性占有相同的受体部位，当然削弱 作用还可能有其他非竞争性抑制因素。
于是，他们对奇异果素做了定点突变实验。考虑到丙氨酸不会产生特殊的空 间和电子效应，他们用丙氨酸替换组氨酸-30和/或组氨酸-60。结果发现，所 得突变体和重组奇异果素的分子大小和糖链结构类似，并且每种突变体都如期地 以二聚体形式存在。有趣的是，感官测试结果显示，0.5mg/niL的H30A和H30、
图3-16脱三笨卬基的反应式 注：三笨基氯甲烷极易水解为=笨基平醉、
表6 -7 不同pH缓冲溶液中安赛蜜的稳定性
