衡阳县AK糖
上述揭示的有关二肽化合物结构-甜度的关系理论为设计、探索新的二肽甜 味剂提供定性指导。根据这些理论，人们制备了数百种相对甜度在0~5_倍 之间的二肽同型物。目前有两种定量方法用来分析二肽甜味剂对结构方面的要 求，第一种就是经典的结构-甜度分析法（QSAR分析法），它能够分析二肽化 合物物理性质与甜度的关系；第二种是构象分析法，它通过数宇计算并借助 NMP来分析确定二肽甜味剂对最佳构象的要求。
(四）总结
(一）阿斯巴甜的代谢通过放射元素标记技术在小鼠、大鼠、狗或猴子身上，对阿斯巴甜的吸收、 分配、代谢和排泄情况作了专门的研究，用以观察阿斯巴甜可能的代谢特性。所 有的试验结果一致表明，如图2-29所示，阿斯巴甜很快就分解成3个部分：苯 丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，之后经吸收代谢并通过正常途径排出体外。这3种成 分与日常食品中的有关成分没有任何区别。闬2-29 阿斯巴甜的代谢途径 何斯巴蚶最终分解成天冬氨齩(Asp),笨兩氡酸（Phe)和甲蛘， 吸收后进入机体正常的代进途径中
此法为甜蜜素最普遍的合成方法，根据所选氨基磺酸盐种类的不同，又可分
从植物中分离得到的Brazzein有几种结构，其中主要构型中的末端氨基酸 是焦谷氨酸（pGlu)[围5-24 (1)]0另一构型除末端没有该氨基酸外，其 余均相同，称为de8-pGlul -Brazzein [图5-24 (2)]t它的甜度是主要构型 的Brazzein的2依。按des - pGlul - Brazzein的氣基酸序列采用大肠杆菌优选 密码子合成的基因如图5-24 (3)所示。合成的Bra^ein基因若直接克隆至 质粒 pET-3a、pET-9a、pET - 1 la 和 pET - 16b 得到的 Brazzein 表达水平均 很低，只有pET-3a和pET-9a得到少量可溶的Brazzein。pET载体通常能使 外源可溶性蛋白如葡萄球菌核酸酶表达，葡萄球菌核酸酶与Brazzein的显著不 同是葡萄球菌核酸酶的氨基酸数目>100，且没有半胱氨酸或半胱氨酸含S很 低。若采用两种基因融合生产目的蛋白融合体的表达水平较髙，因此将 Brazzein合成基因插人葡萄球菌核酸酶表达系统。该策略经大肠杆菌生产鸟类 卵黏蛋白区证实很成功。
正如本章第一节所述，在阿斯巴甜的代谢过程中可释放出55%的苯丙氨酸。 苯丙氨酸是人体必需8种氨基酸中的1种，进人通常的代谢途径进行代谢，但是 患有苯丙酮酸尿症（PKU)的患者缺乏代谢苯丙氨酸的能力。如表2-29所示， 尽管与肉、奶及其他蛋白质食品相比，阿斯巴甜中的苯丙氨酸含量很低，但很多 国家都规定，含有阿斯巴甜的食品必须在包装上注明该产品含有苯丙氨酸，以提 醒PKU患者的注意。由于以纽甜增甜的食品中纽甜的浓度大约为阿斯巴甜的 1/40，因此这种产品中的苯丙氨酸含鱼极低，含17rng/L纽甜单水合物相当于含 7.08mg/L苯丙氨酸，大大低于果汁的苯丙氨酸含量。而且，17mg纽甜中的苯 丙氨酸通过代谢途径进人机体的有效数萤就更低了，不足0.7mg，为阿斯巴甜 释放量的1/400。因此，以纽甜增甜的食品没有必要注明其含有苯丙氨酸。
1980年以后世界上有很多专利描述了甜菊苷可通过与其他一些物质 (包括甜物质）混合配制出许多供工业化生产或家庭使用的新型复合甜味 剂。这些复合甜味剂包括：甜菊苷与蔗糖的混合物；甜菊苷与葡萄糖的混合 物；甜菊苻或甜叶菊提取物与木糖的混合物；甜菊苷与蔗糖粉混合制成的一 种颗粒状产品（再加一些糖或糖密还可以浇注制模水溶性甜菊提取物与 氢化淀粉水解物在表面活性剂蔗糖脂肪酸酯作用下混合后经喷雾干燥而成的 制品；甜菊苷分散于熔融的氢化油后经冷却固化、破碎后分散于蛋白溶液中 凝结而成的制品；甜菊苷外包蔗糖的甜味剂；甜叶菊提取物和/或a-葡糖 基甜菊苷与异麦芽酮糖的混合物；浸溃于单糖、双糖和糖醉的甜菊提取物经 模制干燥而成的产品；甜菊苷与山梨糖醇、乳酸或乳酸钠的混合物；甜菊苷 在麦芽三糖聚合物水溶液中与天然甜味剂混合而成的一种膜状甜味剂；甜菊 苷与糊状麦芽糖醇的混合物；甜菊苷与甘草酸和氣化钾的混合物；甜菊苷与 乳酸钙、酒石酸钠、氣化钾或氯化钠的混合物；甜菊苷与蔗糖、麦芽糖醉混 合而成的一种低能世甜味剂（其甜度近似蔗糖）；甜菊苷与阿斯巴甜混合而 成的一种对酸稳定的甜味剂；在水溶液中甜菊苷与葡萄糖混合而转变为甜菊 醉糖苷与果糖的混合物等。
在莫奈林蛋白质分子中，以a-螺旋结构形式存在的比例较小，以於-折奋 构象存在的比例则较大。如图5-10所示的三级结构中，A链与B链可看作是两 个不同的区域，A链含有1个螺旋结构和丨个於-折叠结构，而B链包含3 个泠-折叠结构和丨个/3-螺旋结构。
