泗水县甜蜜素
甜叶悬钩子苷（Kiihusoside)是用热甲醇从我国南方一带的蘅薇科（Rosaceae) 植物Rubus suatissimus S. Lee抽提出来的一种贝壳杉稀双蔽苦，图4 - 36所示为其化 学结构。Rubusoside在该植物叶子中的含萤较高(>5%),但在植物果实中的含 量甚微。
在蔗糖溶液中，SIMPLE的NMR分析表明，在氚化二甲基亚砜中有两种不 同的分子内氢键构象处于动态平衡中，即作为受体的a-0H基团接受T-OH 或3'-OH基团（图3-51)。蔗糖和三氣蔗糖的这些氢键相连构象明铋与分子内 包含2-羟基和3-羟基生甜团有密切关系（图3-40) ^这两个基团有相似的结 构要求。当蔗糖和三氣蔗糖分子内部氢键连接而转变成分子与味莆蛋白的外部氢 键连接而形成复合物时，其结构会发生微小的但又是淸楚的变化，因此降低了感 知甜味所需的构象能量。
相对于蔗糖、葡萄糖等可发酵碳水化合物型甜味料来说，链球菌(Streptococcus 咖廳) 作用于甜菊苷所生成的酸较少，表4-4所示为这方面的部分研究 结果。
在曰本，人们将嗦吗甜添加于冰淇淋及冰冻乳制品（包料冰棍）中。当添加 人同时具有咖啡风味的乳制品中时，嗦吗甜能使产品的咖啡风味和牛奶香味都得以 增强。需经喷雾十燥的乳制品，干燥前添加些嗦吗甜，有助于消除产品的腥味。
C-6位取代基对甜度的影响，主要依赖取代基的大小，而不是依赖参与氢键形 成的氧原子的存在或缺失。因此，6-脱氧-4，1,，6^-三氣半乳糖基蔗糖的甜度是 庶糖的400倍，6-0-甲基蔗糖衍生物的甜度是蔗糖的500倍，而6-氣-6-脱 氧-4，1,, 6'-三氣半乳糖基蔗糖的甜度是蔗糖的200倍，6-0-异丙基蔗糖 衍生物没有甜味，可能是由于异丙基阻碍了甜味分子与味莆上甜味受体的结合。
型代表。Suosan的甜度是蔗糖的700倍，带有明图6-28 Su_的化学结构图 显的苦味。这一系列的其他化合物，有的甜度比Suosan要大得多，甜味特性也 较好。例如，Suosan与阿斯巴甜的缩合物，其甜度竞是蔗糖的14000倍。
基方法，这可以使它在随后的酸性条件中不受影响。
甜味化合物中AH、B系统的分子识别ShaUenberger理论学说是通过典型结构的化学改性并品尝所得产物而建立起 来的。但是，甜味是人类的一个基本反应，许多类塑的甜分子被认为是有毒的。 因此，通过化学改性之后，用品尝这种方法，最好限制在那些以糖为原料的合成 工作上，改变糖分子中的一个或数个空间螺旋中央的构型，以使其分子整体结构 变得不稳定而最终引起其构象的改变，化学改性方法通常限于在吡喃葡萄糖苷类 型的结构上使用，不管是糖苷，还是非还原性低聚糖，都是这方面的最好例子。 前者因为糖苷配基通常会给分子带来诸如苦味之类的污染成分，在很多情况下效 果都不太理想。
