同仁县D-木糖
要增加蔗糖的甜度就必须提高分子的亲油性，特别是在轴向4-C及r-c 位上，而2-C和3'-C滞保持羟基游离的状态，因为它们是甜味三角形理论中 的AH和B单元。如按单基团取代比较，蔗糖分子中各羟基的相对活性可大体排 列为：6,>6>4>r>2>3, 3\ 4'但这仅是个原则，羟基被活化而形成活化 级络合过程中还会受到空间阻碍作用，有些羟基在与较大基团作用时会因空间排 列阻碍而受抑制，从而失去应有的活性。例如，4位仲羟基虽比1,伯羟基活泼， 但在酯化反应中各羟基反应的活泼次序是.6-OH，6,-OH>r-OH>2-OHt 且在与像三苯基氣甲烷这样大的取代基团反应时，却是r位的伯羟基优先活化。 通过对氣代产物分离和鉴定，可知蔗糖分子立体选择性反应的反应活性顺序是： 6, - OH >6 - OH >4 - OH > 1, - OH >4, - OH。1, - OH 的氣化速度之所以缓慢， 是因为它是受阻的新戊基型的初级羟基，且毗连于a-异头物基团上。
明石等人用含有甜菊苷和双糖苷的提取物喂养大鼠3周.没布发现它有任何抗 生育活性，这一结果与Planas和Kue的发现相矛质。Wanas和Kue用甜叶菊提取 物喂养大鼠2个月，发现它有明显的避孕作用。我们认为这之间的矛盾是由于他们 所用的原料不同所引起的，因为明石等人所用的原料仅含二萜苷成分，而Planas 等人使用的是甜菊叶、茎干燥粉的热水浓缩物。叶子中含有的成分较多，其中有些 成分如黄酮类化合物，包括5，7，4'-三羟基黄酮是具有抗生育活性的。
图3-10所示为20弋、pH分别在2.75、3.1和7.6条件下，相对于4% ~ 12%
折吞复性试验表明：嗦吗甜不仅还原变性不容易，折叠复性也很闲难。在折 祛过程中，变性蛋白质的疏水作用和16个巯基间形成的不规则二硫键使大部分 变性蛋自发生凝聚，因此植物嗦吗甜折奋必须在极低浓度并且可控的条件下缓慢 进行。但即使天然嗦吗甜初始浓度为2(Vg/mL，最后总得率也只有约1% (O^jtg/mL),仅能被WA或高度浓缩后进行品尝试验才能测定。鉴于这些试验 成效小，因此需要寻求低成本且更髙效地从变性酵母嗦吗甜中得到天然结构的 方法。
表3 -n 蔗糖卤代脱氣衍生物的相对甜度
四年之后，DuBois又合成了甜菊双糖苷B磺基丙酯，其甜味特性更优于甜 菊醉生糖什磺基丙酯。其甜度类似双糖苷A，但不带任何苦味。
表3-6 彩响氯化因素的水平选择
直到最近，有关蔗糖甜味与其分子结构的关系问题人们仍未弄淸楚，通常认 为蔗糖的甜度与其分子中的某些羟基团有关。在过去10年内蔗糖化学的飞速发 展，使得人们冇办法专一地掩盖或取代某些羟基团来制备某些特定的衍生物，然 后通过味觉品尝以研究蔗糖的甜味与结构的关系。结果表明，蔗糖分子内葡萄糖 和果糖的某些特定羟基团参与了生甜团（glucophore)。而且发现，用疏水性的卤 素取代基来替代某些亲水性羟基，可大大提高蔗糖的甜度3
