乐山市结晶果糖
2-90 (3)]中，其构象中的丨）区域与前两种相比空出许多，但其甜味只有蔗糖 的3000倍。由此推断，D区域（图2-91)的填充比例与二肽甜味剂的甜度密 切相关。
最初分离出马槟榔I和II两种组分，Liu等人进一步分离纯化，发现它有5 种同工蛋白，分别为马槟榔I、1-1、n、10和IV,原来所指的马槟榔1包括 了马槟榔丨、丨-1、in和iv。其中马槟榔n的热稳定性最高，人们对它的研究 也最多，在80T至少可保持48h甜味不被破坏，而其他同系物在80*C保持0.5h, 甜味即丧失，因而马槟榔U具有较高的开发价值。马槟榔的热稳定性（及由此 决定的甜味特性）与其他甜蛋白有较大不同，与某个氨基酸组成有关。如有研 究认为不同马槟榔类似物热稳定性的差别是由于B链47位上是精氨酸（热稳定 型）还是谷氨酸（热不稳定型）。
蔗糖溶液来说的=氣蔗糖的相对甜度。它的相对甜度随pH的上升而下降，特別 在低甜度悄况下尤为如此。在典型应用范围内当甜度较高时，pH对甜度的影响 减小，而陚形剂及其他可能存在的食品成分对甜度的影响增大。
(-)S-6-a合成反应条件的优化
图3-38蔗糖的结构、构象及分子内氢键
RCal - la和RGal-2的世大于1. Omol/L棉子糖。
~O- S. muians ZAHT - -A- - 5. muians SB25 - -O- - 5. muuws SL - 1 -? -B- ? - S. mutans NS - XIII
②新橙皮苷二氢查耳制的为异阿魏酸、m -羟苯基丙炔酸和m-羟苯基丙 烯酸。
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