天心区安赛蜜
的呈味机理，以及寻找和开发新型强力甜味剂，都具有特殊重要的意义。
6^-三氣-4, \\ 6'-脱氣半乳蔗糖即三氣蔗糖，其甜度是蔗糖的 650倍，三氣蔗糖分子在果糖基单元上的f - OH以质子供体的形式与蛋内受体 侧链端第四个氨基酸残基形成分子间氢键，两者的结合面积将影响甜味分子 对受体蛋白的吸引力。但是脱氧三氣蔗糖（150倍）和4f-0-甲基三氣蔗 糊（300倍）的甜度比三氣蔗糖低，这是因为4f-OH的脱氧作用，将阻止该分 子间氢键的形成，降低甜度，并且0-甲基也将消除氢键形成，但保持了
我国广西一带有将尺.suariwiVmts的叶子加工成甜茶 化学结构图 饮用的传统，当地居民还冇将植物叶子的水浸出液与米粉一起混合制作糕点。近 些年来，民间还使用这种甜茶治疗糖尿病、商血压和肥胖症等。大鼠口服Rubii- soside进行的急性毒理试验，测得其半数致死量大约为2.4g/kg。在亚急性 毒理试验中，以！!)《>剂虽的10%添入饲料中喂养大鼠60d，未发现明显的毒性或 副影响。然而Rubusoside的糖苷配基楚甜菊醇Steviol ( 13 -羟基异贝壳杉烯酸）， 经代谢活化的Steviol在体外试验时发现有诱变活性，值得注意。有关Steviol的’ 诱变性参见本章第-节的详细讨论。
螺旋体。这个三维模型是在手性的基础上，根据结构、甜味的构效关系推导 而得的，因为一个随意盘绕的蛋白质，并不能全部满足手性甜味分子的要求。其 次，考虑到甜味感觉对底物的要求，撖盖了从小如CHC1,分子，到大如多肽和大 分子蛋白质的宽广范围，因此认为，甜味化合物和甜味蛋白受体之间最初的相互 作用，只发生在受体的表面部分，并以能量最低的方式结合。它们之间更深层次 的结合，很可能发生在甜味蛋白受体盘绕的多肽链中的“嵴”或“裂缝”处, 正如许多酶的活性部位。这种三维模型，可以解释H前已知的所有甜味化合物的
图3-14羟基的保护方法
因为脱落的天冬氨酸进人了正常的氨基酸代谢途径中，故阿力甜具有能量价 值。据测定，其能虽最大值是5.85J/g。相对于它很高的甜度，这个能萤值显然 是微不足道的。
甜味化合物中AH、B系统的分子识别ShaUenberger理论学说是通过典型结构的化学改性并品尝所得产物而建立起 来的。但是，甜味是人类的一个基本反应，许多类塑的甜分子被认为是有毒的。 因此，通过化学改性之后，用品尝这种方法，最好限制在那些以糖为原料的合成 工作上，改变糖分子中的一个或数个空间螺旋中央的构型，以使其分子整体结构 变得不稳定而最终引起其构象的改变，化学改性方法通常限于在吡喃葡萄糖苷类 型的结构上使用，不管是糖苷，还是非还原性低聚糖，都是这方面的最好例子。 前者因为糖苷配基通常会给分子带来诸如苦味之类的污染成分，在很多情况下效 果都不太理想。
三芳基膦和四氣化碳合用是转变伯醉和仲醇成为相应的有机卤化物的有效试 剂。四氣化碳与三苯基膦反应，反应认为有碳烯中间体生成。ph,p + ca4~~*? [PhjP*—ca,] cr
概括地说，甜蜜素具有以下这些特点：
图3-4三氣蔗糖水溶液的黏度
