三明三元区高麦芽糖
多点结合甜味理论1991年，Tinti & Nofre提出了著名的多点结合甜味理论（the Multipoint Attachment Theor) ) 0该理论认为，人体甜味蛋白受体最少包含八个基本的识別 部位，这些识别部位与甜味分子相应的结合部位发生相互作用，从而产生甜味 刺激。
如图丨-31 (1)所示，自由态I和自由态n之间的平衡可以通过结合小分 子甜味剂（结合小分子甜味剂使自由态I转换成与自由态n结构相同的复合态) 而改变，使Q由态I向有利于形成活性态的方向转化。但是，如果可以通过另外 的方式来稳定自由态n，那么也同样可以改变形态I和形态n之间的平衡。图
采用电穿孔法，将质粒转至产朊假丝酵母(Candida ulUis)中。该方法较简 单并能实现Candida utUis的高效转化。对转化条件进行优化以达到最优转化率。 据研究，酵母在最优电脉冲转化率下存活率为50% -70% ,因此通过调整场强、 内阻和电容大小，使Candida utUis的存活率达10%?70%。在加了4(Vg/mL CYH的YPD平板培养基上培养C— ulUis转化体（4(Vg/mL CYH是野生塑 Candida ulilis能在YPD培养基生长的最高浓度），进行CYH抗性转化体选择。 YPD培养基组成为：2%葡萄糖、l%BaCto酵母抽提物、2%Bacto蛋白胨。由于 电脉冲导致酵母细胞膜的破裂，使细胞对渗透压更敏感，因此电脉冲处理后细胞 立即在YPD培养基上培养不形成菌落D电脉冲处理后细胞立即分散在选择性培 养基，也不能得到CYH抗性菌落，需在30弋含lmol/L山梨糖醉的YPD培养基 上预培养一段时间后，再转移至含CYH的培养基才能得到转化子。
通过感官品尝，确定了添加三氣蔗糖的工艺要求添加童（TDL，％)及甜味 等价值（SEV，相比于蔗糖>。假如添加过多，则会使制出的食品太甜而不能令 人接受，因此还确定了三氣蔗糖添加萤的限值（SLV)。当有半数品尝人员觉 得试样品太甜或非常甜时的三氣蔗糖添加萤而确定的自限水平（self - limiting level),除以TDL即得自限值SLV。有关研究人员提请FDA批准的有关三氯蔗糖 TDL、5￡￥和51^的数值见表3-丨1。因各人对甜物质的甜度要求不同，因此要 确定各食品中三氣蔗糖的精确添加鱼是比较闲难的，有关品尝数据仅供参考。
时所感到的甜度要比此数值大或小。例如，与2%蔗糖溶液相比，它的甜度是40 倍，但与20%蔗糖溶液相比，其甜度只有24倍，这可能足由于髙浓度的甜蜜素 带来了苦后味的缘故。但这种苦后味只有在高浓度条件下才出现，通常使用范围 内不会感觉到。表6-2所示为在不同浓度下甜蜜素相对于蔗糖的甜度。总的说 来，甜蜜素的甜味特性甚佳。
本法只需以葡萄糖和蔗糖为前体，但要通过发酵产生G-6-a，这是一个昂 贵的过程，因为它需要杀菌操作及分离除去G-6-a中的葡萄糖,：此外，虽然 果糖转移酶反应可以在髙底物浓度下迸行并获得较高得率的S -6 - a,但分离提 纯S-6-a则是困难的，因为所有试图结晶出S-6-a的努力都不成功，它只能 通过色谱分离得以纯化。
(二）Marumilon 50和甘草甜的甜味特性
五羟黄?-3-乙酸陥-4'-中基醚 乙酰搞 CH,
由于酵母宿主中内源有对CYH敏感的L41基因，因此细胞中需有多个该标 记基因（3 ~ 10拷贝/细胞）以选择CYH抗性转化体。为增加每细胞中整合载体 的数目，通过从5#端缺失CYH抗性基因的启动子区域构建启动子缺失的CYH抗 性基因的质粒[图5-13 (1)]。该质粒在rDNA片段处线性化后转化至 尽管在亲代质粒PCLRE2 (图5-14)和pCLREll间没有显著的转化率差别，但 进一步的缺失会降低转化率。pCLRE15和pCLRE16的转化率约是pCLRE2的 15%，pCLRE17约是pCLRE2的0. 3%，PCLRFJ8则没有产生转化体。以丨41基 W在每细胞中的拷贝数为2计，经估计拷贝数最多的PCLRFJ7的拷贝数达到每
五、利用单基团保护法制备三氣蔗糖
