临沧市木糖
研究者对仙茅蛋白的变味作用机理进行了探讨，认为仙茅蛋白可能与奇异果 素类似，也有两个结合点：一个与甜味接收蛋白的接收点连接，另一个靠近甜味 接收器位点的位点结合。后一个结合作用很强，因此仙茅蛋白一旦与舌头接触， 不易与接收器的膜分离。仙茅蛋白的活力位点微弱地刺激接收器膜上的甜味接受 位点，从而产生较弱的甜味。而唾液中的Ca2+和/或Mg2+抑制了仙茅蛋白对甜 味接受位点的刺激，导致甜味消失。舌头接触水使得唾液中的二价阳离子从舌头 表面去除了，W此仙茅蛋白的甜味冋复。酸引起了甜味接收器膜构型的变化，从 而导致仙茅蛋白活力部位对甜味接收位点的亲和力增强了，因此，酸引起的甜味 更强。也可能酸引起了仙茅蛋白的构型变化，从而增强了亲和力。舌头表面的酸 去除后，使仙茅蛋白的活力部位与甜味接收位点脱离，而仙茅蛋白本身不从接收 器膜脱离。
因为脱落的天冬氨酸进人了正常的氨基酸代谢途径中，故阿力甜具有能量价 值。据测定，其能虽最大值是5.85J/g。相对于它很高的甜度，这个能萤值显然 是微不足道的。
③细胞在YPD乎板墒养*或添加40#!!^ CYH的YPD平板培养基丨-的培养时间如图所示。
大多数转葡糖基反应采用均匀酶反应体系，以可溶性淀粉或环糊精作为 葡糖基供体，葡糖基供体、受体均在溶液中，因此产物分离困难，并且反府 生成大童非目的还原糖。若以不溶的原淀粉为葡糖基供体，利用残留淀粉的 不溶性可以简化产物分离纯化工序，但原淀粉具有紧密的晶体结构，W此转 葡糖基反应速率和得率都很低。对原淀粉经挤压膨化处理后能以溶胀状态息 浮在水中，得到的反应体系与原淀粉相似，但反应速字和得率都比原淀粉反
很有趣的是，改性化合物中硫代基SO-Na?竟是口感良好的甜分子甜蜜素 (Cyclamate) R-NHS03Na^ (R=环己基）中的一部分，由此可见，甜蜜素中 R基团被其他烷基或环烷基取代时，该分子的甜味仍然保留。
四、甜蜜素的应用
当单糖专一性果糖转移酶以固定化酶的形式使用时，尽管此时酶的活力只有 自由状态下的80% ,但固定化酶的使用却可以防止酶制剂对产物S -6 - a造成的 污染，实现酶的蒉复利用。更为重要的是，它还可以将S-6-a的得率提高到 80%左右。此外，提高单糖专一性果糖转移酶的浓度，还可以使反应时间降低 到5h。
