和林格尔县索马甜
注广蔗糖甜度为1。
因NSM产品中还包含谷氨酸钠及5 -核苷酸之类鲜味增强剂（作用与嗦吗 甜类似），有人推测嗦吗甜可能对鲜味不起作用。但事实表明嗦吗甜也具有对鲜 味和咸味的增效作用，它与5 -核苷酸一样能够增强谷氨酸钠的鲜味。
(一）阿力甜的溶解性在等电点pH条件下，阿力甜极易溶于水，也易溶于其他极性溶剂（表 2-34)0阿力甜几乎不溶于亲油溶剂中，这与分子极性结构的理论分析结果相 一致。从表2-35可知，阿力甜在水中的溶解度随着温度的上升和pH偏离等电 点而快速上升。在pH3或pH8时，室温下的溶解度超过40%表2-3S 阿力甜在不同温度和pH的水中的溶解度单位：质S分数％阿力甜的髙水溶性与其他二肽甜味剂（如阿斯巴甜）极冇限的水溶性形成 鲜明的对比，这有助于调制高浓度的浓缩甜溶液，而便于复杂配料的混合操作。
图5 -27 Neoculin与甘餺醉结合椬物凝集素的比较 (I) Neoculin (红>、人蒜植物凝集素（故〉、宵花莲植物凝集素（資〉和水仙花 植物凝集素（绿）的里叠（2)从NBS观察到的Neoculin和拍物凝集素的里黉 法：NAS及与其相成的亚基由淡色标明。
表4 -16列出甜菊苷的最大转化率的模型计算结果及试验结果，还列出 了达到最大转化率的反运时间。随着蔗糖起始浓度的增大，最大转化率的计 算值也增大；起始酶浓度增大时，到达最大值的时间缩短；这些变化趋势与 实验结果一致。但由于采样间隔、反应时间的实验结果有±6h的误差，因 此，该模型不仅能预测高效合成FSte的条件，而且能达到最大转化率时的 反应时间。表4-16 甜菊苷*大转化率及相应的反应时间
R.COX + NH2R2— R,CONHR2 + XH (2-1)R,、R2分别指末端氨基和羧基带保护的氨基酸的非酸和非胺部分。根据X 的不同，反应可分为三类：当X为一OH时，为水解反应的逆反应即缩合反应; X为一 NH2时，为酰胺的氨基分解反应（转酰氨基反应）；X为一OMe或一 OEt 时，为酯的氨基分解反应（也可称酯化反应）。其中缩合反应最重要也最适于阿 斯巴甜前体的合成，将作详细介绍。
由美国NutraSweet公司开发的阿斯巴甜（Aspartame),是目前有大景供应的 高品质强力甜味剂的典型代表，全世界共有100多个国家批准使用。其甜味纯 正，没有异味，甜味特征几乎与蔗糖一样。阿斯巴甜的问世并付诸实践，为食品 工业的低能量化作出了重大贡献。可口可乐公司由于使用了阿斯巴甜，才成功地 推出髙品质的健怡可乐（低能量型）。
新鲜的罗汉果不能食用，需经干燥处理。传统处理方法是将果壳青硬的罗汉 果采集后置于阴凉通风处摊晾，待皮色一半变黄时置于竹匾中送入特制烘炉中， 用木炭微温烘烤数日待外壳干硬、外皮呈褐色时为止。
1.体外致突变试验
4,_氣_4、脱氧_1, 4, 6-三氣_1，4，6-三脱氧-<*_[)_吡喃半乳糖 苷一办-D-呋喃果聚糖是蔗糖（5%)甜度的2200倍，4f-氣-4、脱氧-1, 4，6-三氣-1, 4, 6-三脱氧-?-丨）-吡喃半乳糖苷-办-0-呋喃塔格糖的甜 味是蔗糖（5%)的205倍。两者分子结构不同之处主要在于C-4'上卤素取代 基构象（图3-57)，而甜度存在10倍差别，表明C-V上卤素取代基及其立体 化学结构对甜味影响起煎要作用。随着卤素取代基疏水能力的增加，氣-4' 一脱氧_?_D-吡喃半乳糖苷_1，6-二氣-4-齒代_1，4，6_三脱氧-卢一 D-呋喃果聚糖的C-4'卤代成分甜味递增顺序为：F>CI>Br>I,因此C-4'取 代基对研究4,-脱氧-4f -卤代蔗糖衍生物结构和甜味之间关系相当重要。
