屏南县安赛蜜
尽管人们已提出部分假说来解释奇异果素的作用机理，但具体情况仍有很多 不明之处，Kurihara等人提出的假说认为：在酸环境中，奇异果素的糖蛋白分子 形状发生变化，使得多糖部分的阿拉伯糖一木糖能有效地接近并刺激甜味受体。 用蛋白酶进行改性处理会导致奇异果素的活性丧失，由此显示出蛋白质框架结构 对保持活性的重要作用。但用高碘酸钠处理使其碳水化合物部分发生氧化降解反 应，同样也会使其丧失活性，虽然氧化反应对分子中的蛋白质部分也会起作用。 现有人正在研究糖苷酶或糖羟基团的化学改性处理对奇异果素的活性的影响。
引入亚甲基的化合物[78]，其甜味完全丧失。异冰片基化合物[79]与葑 基化合物[77]只在一个成对的甲基团位置上有所差异。但前者甜度仅是后者 的1/80，这是由于一个碳桥上的甲基干扰了化合物与甜受体的相互作用。最近 又发现了一些新的属于这类化合物的例子（如[80])。
2-36所示，纽甜可以很方便地通过还原烷基化反应，由阿斯巴甜和 3, 3-二甲基丁醛制得。它是在钯（Pd/C)或铂（Pt/C)氢化催化剂的存在下， 用氢气处理阿斯巴甜和3, 3-二甲基丁醛的甲醇溶液来进行的。可以制得它的 无水化合物，但通常得到的都是单水合物，含4.5%结合水，经验分子式 ? H20，相对分子质谊3%.480图2-35 纽甜的化学结构^cho^apm-^ntm W2-36 通过3, 3-二甲基丁醛还原Af-烷基化制得纽甜
尽管此法增加了一步反应，但却大大减轻了分离操作的压力，在工艺上和经 济上都是可行的，因此本研究采用这种方法对S -6 - a的氣化产物进行分离提 纯。当这种方法和S-6-a的分离提纯操作联合使用时，可以大大改善单基团保 护法的效果，显著提高三氣蔗糖的纯度和得率。
(二）阿力甜的甜度与甜味特性阿力甜是无异味、非吸湿性的结晶性粉末。品尝表明，5(Vg/mL的阿力甜 水溶液与10%蔗糖溶液甜度相等，这就是说它的甜度是蔗糖的2000倍。若在甜 味阈值水平上进行比较（蔗糖的甜味阈值浓度典型值为2%~3%)，测得阿力甜 的甜度是蔗糖的2900倍。用阿力甜可调配出甜度相等于40% (或更高）蔗糖液 的髙甜度浓缩液。
天然或重组的奇异果素都没有甜味，但是口含奇异果素（1
