青州市甜蜜素
嗦吗甜的风味增强特性是1975年间偶尔发现的，当时有关人员品尝以薄荷为 基本风味用嗦吗甜增甜的饮料时，发现即使甜味消失之后口感的薄荷冷爽感仍然维 持着。后续的专门研究发现，如果往原來刚好能感觉到薄荷味的稀溶液中添加 O.Sw/mL的嗦吗甜后，该溶液即使神稀释10倍也仍有薄荷感。表5-5列出它对其 他类塱风味的增效作用部分结果。从表中可以看出，它对薄荷油的增效最为明显。
图2-22比较了 401时以乙酸乙酯为有机溶剂的二相体系中（水相和有机 相体积比为丨），合成Z-ASP-PheOMe的实验结果和计算结果，曲线表示计算 结果。由阍可见，在pH5.0时，Z-Asp-PheOMe (ZAPM)的理论值和试验值 很吻合。PH6.0时，反应刚开始二者吻合很好，但后来试验值大于理论值。这个
虽然人们所进行的大萤研究，包括长达2年的慢性毒理研究均未发现甜菊苷 有任何致突变的可能，但有人发现具有代谢活性的甜菊醇是会产生突变效果的。 1985年Pezzuto等人使用经Aroclor 1254或苯巴比妥及辅酶II处理的小鼠均匀肝 脏组织中的S- 9部位作为活性系统，使用Salmonelia typhimuriurnlWHl携带 “R-因子”质粒PKM1001作为标志系统进行诱变分析。他们总结认为细胞色素 P -450传递的代谢活性与甜菊醉C - 16和C -丨7之间的一个双键有关，它能产 生至今仍未被人们所认识的诱变因子。还认为甜菊醇第13位羟基团是诱变的表 现式，因为异贝壳杉烯酸无诱变活性，且甜菊醇在丨3羟基的乙酰化产物会阻止 其诱变活性。他们还发现有代谢活性的甜菊醇在能观察到有诱变活性的浓度范围 内是很有杀菌活力的。
表4-S 葡糖基转移酶处理前后甜叶菊提取物甜味成分的变化单位：质量分数
糖果类食品也可用安赛蜜来增甜。安赛蜜能给产品满意的甜味。低能量膨松 剂糖醇能给予产品必要的容积和质构。这样安赛蜜和山梨糖醇混合使用的产品口 感良好。用山梨糖醇代替蔗糖，添加lOOOmg/kg的安赛蜜，可制出口香糖，产 品带有良好的果味和甜味。因为安赛蜜给予的甜味感迅速，因此食用使用安赛密 的口香糖一开始就能感到类似蔗糖的甜味。
人体内由于代谢作用把甜蜜素转变成环己胺的能力似乎与食用的经常性有 关，停止食用时，吸收转变能力随之丧失。
用C1取代蔗糖分子中5个仲位羟基中的1个羟基和3个伯位羟基的2个羟 基，如图3-13所示，其整个制备过程包括：
1983年10月在日内瓦举行的美国毒理研究会毐理讨论会与1982年10月在 英国伦敦举行的第丨丨次全国过敏物专题讨论会上，都对嗦吗甜的毐理问题做了 专门探讨，一致认为它是一种安全可靠的甜蛋A。
