陕州区水苏糖
D-蔗糖属于 B,、B2、AH,、AH2、XH,、XH2、G,、E,、G2、E2、G3、E3、 G4、E,型甜味剂，即通过14个基本结合部位与受体蛋白发生作用，见图1-22。 蔗糖与受体蛋白的多点结合见图1-19,通过蔗糖多点结合模型可以看出，蔗糖 ,缺乏结合部位D和离子结合部位，作为氢键供体或受体的极性结合点（OH)亲 和力弱，并且空间结合点效率低，因此蔗糖甜度比较低。而蔗糖的三氣或四氣衍 生物，如4，丨'，6'-三氣蔗糖（650倍）和4，6'-四溴半乳榭基蔗糖 (7500 倍），则属于 B、AH,、AH2、XH2、G,、E,、G2、E2、C3> E3、G4、E4
阿斯巴甜在食品或饮料中的主要作用表现在以下五个方面：①提供甜味，口感类似蔗糖。②能量可降低95%左右③增强食品风味，延长味觉停留时间，对水果香型风味效果更佳。④避免营养素的稀释，保持食品的营养价值。⑤可与蔗糖及合成甜味剂一起混合使用。
研究还表明，三氣蔗糖在狗、大鼠、小鼠、兔子和人体体内的代谢途径相 似。上述动物试验结果也适用于人。临床研究也确认三氯蔗糖的安全性。例如有 一个试验共有77个愿受试者参加，日摄入量达0.5g，在机体活动机能、生物 化学和血液学等方面均未发现任何变化。
上述揭示的有关二肽化合物结构-甜度的关系理论为设计、探索新的二肽甜 味剂提供定性指导。根据这些理论，人们制备了数百种相对甜度在0~5_倍 之间的二肽同型物。目前有两种定量方法用来分析二肽甜味剂对结构方面的要 求，第一种就是经典的结构-甜度分析法（QSAR分析法），它能够分析二肽化 合物物理性质与甜度的关系；第二种是构象分析法，它通过数宇计算并借助 NMP来分析确定二肽甜味剂对最佳构象的要求。
(二）阿斯巴甜在食品、饮料中的稳定性
利用从Af vinacea ATCC 20034中分离出的a -半乳糖苷酶，在上述三种有机 溶剂中将TCR水解为6-氣半乳糖和三氣蔗糖的反应过程，如图3-37所示。虽 然在甲基异丁基酮中，a-半乳糖苷酶水解TCR的反应速率达到了水相反应的 90% ,怛在每种溶剂中起始反应速率和最终产物浓度都比在水溶液中低。低反应 速率是由于在溶剂系统中，a-半乳糖苷酶有更高的A：?,而非一个更低的A：#。 因此在有机溶剂中，要获得和水相反应相似的反应速率，只能通过高底物浓度来 实现，但酶的活力因溶剂影响而快速降低。在所测试的溶剂中，酶的半衰期都不 超过3d。当TCR的水解度超过60%时，反应速率明显降低，因此要获得超过 80%的水解度就显得非常困难，必须使用很高的酶浓度并大大延长保温时间 (数天）。目前为止，还没有一种《-半乳糖苷酶能达到90%以上的水解度。
除天然物外，Hemaruhilcin也可通过合成法制得。以两种酮类化合物为原 料，通过3 -羟基丁醛缩合作用可直接制得外消旋的Hernandulcin。研究表 明，一旦改变了 Hernandulcin的功能因，甜味随之丧失。Hernandulcin分子 中C-厂羟基团和C-丨羰基闭，分別是Shallenberger甜味模型中的AH和B 生甜闭。除此之外，C-4与C-5,之间的双键是该化合物维持甜味的第三个 关键基团。
(二）选择性氣化
