源城区阿斯巴甜
每个参数前的系数表明，二肽化合物分子的甜度随分子疏水性和体积的增大而增 加，怛随分子垂直于轴距离的增大而减小。 .
从表2-57可知，肽键对甜味的维持也很重要。酰胺基不能被甲基化 [121]或颠倒[丨22】，也不能被酯[123]或酰肼[124]所取代。这可能是因 为酰胺键（肽键）参与了二肽与甜受体之间的相互作用，因此不能变动。硫代 酰胺[125]的甜味较阿斯巴甜低，这与上述观点相一致。
九、三氯蔗糖的应用
美国Natural Research Ingredients公司，正准备向美国FDA申请Brazzein的_ 批，为Brazzein的商业化生产作准备。
通过控制蔗糖的酯化可产生各种衍生物，包括单取代直至完全取代的辛酯， 它们分别包含7 ~0个游离羟基。在理论上，这样可产生8种可能的取代酯和一 种辛酯，28种二酯和56种三酯。可优先起反应的是C-6、C-T和C-6'上的 羟基，这就简化了所有可能的反应产物。各羟基反应的活泼顺序是：H0-6、 HO-6,>OH-l,>OH-20
在单糖专-?性果糖转移酶的作用下，G -6 - a接受从蔗糖水解中产生的一个 果糖基单元，从而专一地合成S-6-a。反应体系通常含有蔗糖、G-6-a、磷 酸盐-柠檬酸盐缓冲液（PH6.0)和果糖转移酶。研究发现，当蔗糖与G-6-a 的摩尔比为2:1时，S-6-a的得率最高，而高浓度的G-6-a底物却可有效避 免因水解产生的果糖基转移到水相而造成的合成损失。
用弱酸在惰性溶剂中将4-PAS进行异构化，4位的乙酰基转移至6位，得 到较纯净的2, 3，6，3'，4'-五乙酸蔗糖酯（6-PAS)，理论得率为75%。弱 酸最好选用羧酸，尤其是诸如乙酸之类的脂肪族羟酸。为了缩短反应时间，必须 升高反应温度，试验表明适宜温度为80~15(TC,最佳温度lOO-UOt,反应 2~4h0故惰性溶剂的沸点应为丨00?丨40弋，且可溶解蔗糖五乙酸酯，如甲基异 丁基酮的沸点为lire。高温条件下羟酸生成自由H +可促进迁移反应，其反应 机制推测如图3-17所示。
一、三氣蔗糖的物化性质
