贵定县乳糖
[131]和[135]化学结构比较稳定，不易环化成二酮基哌嗪，但它们的甜 度均比阿斯巴甜小。后来，法国的研究者发现Af- (4-取代苯基甲氨酰基/硫代 甲氨酰基）-L -天冬氨酰二肽及其相应的氛基亚氨基化合物的甜度竟然比阿斯 巴甜甜100倍，令人大为吃惊。表2-60给出了部分典型例子。
Kohmura和Ariyoshi等通过Fnioc策略用固相合成法合成了马槟榔II，合成 步骤是：
A、B两种分子的结构总特征很相似。新橙皮苷二氢查耳酮分子整体呈“J” 字母形状，办-新橙皮糖基位于“r字母的弯曲部位，橙皮素二氢查耳酮的糖 苷配基位于“厂字母的直线部位。一些早期的研究认为二氢查耳酮的“活性” 构象（如带有甜味的）是：糖苷配基呈弯曲或扭曲状，两个芳族环的平面大约 呈90°。假如上述固体状态的构象分析结果可引申至液体状态下的分子构象，那 就说明这些早期的分析结果不对。
IH2-60 在KXTC、O.Olmoi/L磷酸盐级冲液中阿力甜与阿斯巴甜稳定性的比较表2-36 高温条件下阿力甜与阿斯巴甜水溶液的半袞期 笮位：h尽管阿力甜的稳定性远高于阿斯巴甜，但随着水溶液贮存或暴露时间的延 长，仍会出现缓慢的分解作用。如阁2-61所示，水溶液中阿力甜的分解途径较 阿斯巴甜简单得多。主要的分解途径是通过冬氨酰丙氨酰胺二肽肽键的水解， 转变成天冬氨酸和丙氨酰-2, 2, 4，4-四甲基-thietane-酰胺（丙氨酰胺）。 与所有带/V-端天冬氨酸的二肽化合物一样，阿力甜会发生《-、卢-天冬氨酸 重排现象，产生/3_天冬氨酸异构体。这种分子重排的沒-阿力甜异构体，水解 转变成其母体组成化合物（如天冬氨酸和丙氨酰胺）的速率较阿力甜来得慢。 即使在水溶液中有90%阿力甜已发生分解作用，但仍未发现有环化成二酮基哌 嗪或出现丙氨酰胺键的水解作用。图2-61所示的三种主要分解化合物，在食品 中可能存在的浓度范围内没有任何异味。
(四）阿斯巴甜的酶法合成工艺
如图2-86 (1)和（2)所示，二肽甜味剂阿斯巴甜分子j： AH +、B-和 X分别为NH/、C00 —和苯环，阁2-86 (3)为阿斯巴甜的手相异构体。对比 图2-86中的（2)和（3)，两者的分子基团完全一样，惟一不同之处在于苯环 的位置。(3)中的苯环错落在一边，不似（2)中的苯环与AH + 和B-交奋闬2-86 AH-B-X模铟下的阿斯巴甜及手相异构体
Phylloduldn是一种二氢异香豆素，化学结构如图4-38所示。外观呈白色 针状结晶状，微溶于水（室温时的溶解度为20mg/L),熔点或 123 -126X (两种文献值），比旋光度[?U3为+70.7°-80.8°,对热、酸性质 较为稳定。因它具有酚羟基，故有一定的防腐性能。Phylioddcin的相对甜度有 400倍和600 ~800倍两种文献值，甜味刺激来得快，但带有类似甘草的苦后味，
三氣蔗糖溶液的稳定性随pH、存放时间及温度而定，以pH5左右的稳定性 最好。图3-6所示为201时三氧蔗糖在不同PH条件下的稳定性，其分解过程 符合第一动力学定律。在较高温度下，三氣蔗糖降解速度加快。图3 -7和图 3_8表明，在75T和丨00T环境中的稳定点出现在pH5时。在PH3、75T条件下 三氣蔗糖的分解率为0.2%/h，而在lOOt时为2%/h。
